소장자료

『조선 셰프 서유구』는 조선의 방대하고 체계적이며 세밀하고 개방된 전문기록 요리책이다. 조선시대에 음식을 전문적으로 연구한 셰프, 즉 조선 음식 연구가 서유구 선생은 당시의 우리 전통 음식을 모두 모아 체계적으로 분류하고 각각의 레시피를 자세히 정리해 놓았다. 더 나아가 한문으로 쓰인 중국, 일본의 음식 관련 요리책들을 최대한 섭렵하고, 자신의 음식 체계 속에 녹여냈다. 그러면서도 당시 조선의 음식 특성과 조선 사람의 문화적 미각을 중심으로, 어린 시절부터 맛보고 세심하게 관찰한 수많은 전통 음식 요리법을 고스란히 담아 놓았다.

조선 최대의 백과사전 [임원경제지] 저자
풍석 서유구 선생의 삶과 음식 이야기!

◎ 조선에도 음식을 전문적으로 연구한 셰프가 있었다?

그렇다. 진정한 의미의 조선 음식 연구가를 꼽자면, 조선 후기의 실학자 풍석 서유구 선생(1764~1845)이 바로 그이다.
그는 당시의 우리 전통 음식을 모두 모아 체계적으로 분류하고 각각의 레시피를 자세히 정리해 놓았다. 더 나아가 한문으로 쓰인 중국, 일본의 음식 관련 요리책들을 최대한 섭렵하고, 자신의 음식 체계 속에 녹여냈다. 그러면서도 당시 조선의 음식 특성과 조선 사람의 문화적 미각을 중심으로, 어린 시절부터 맛보고 세심하게 관찰한 수많은 전통 음식 요리법을 고스란히 담아 놓았다. 그런 의미에서 『조선 셰프 서유구』는 조선의 어떤 요리책보다도 방대하고 체계적이며, 세밀하고 개방된 전문 기록이다.

◎ 그가 정말 조선 셰프라는 증거가 있나?

당연히 있다. 그것도 백과사전 형식으로 기록된 조선음식 요리종합서로서 남겨져 있다. 바로 『정조지』라는 7권짜리 책이다. 그가 조선 셰프로서 기록해놓은 7권의『정조지』는 [임원경제지] 16지 중 8번째 지로, 그 앞에 기록한 분야들은 모두 농사와 관련된 분야이다. 선생은 음식이 농사의 최종 목적이자 결실로 보고, 요리법을 자신의 학문 영역으로 과감히 끌어올렸다. 남녀를 구분하고 적서를 가르며 반상을 나누고 내외를 엄격히 했던 그 시절, 음식을 만드는 일을 여자들이 하는 하찮은 일로 취급했던 통념을 깨고 당시 음식을 망라하여 치밀하게 레시피를 기록한 그의 실용정신과 열린 사고에 감동하지 않을 수 없다.

◎ 고위 관리를 지낸 사대부가
셰프로서 그런 음식 요리책을 썼다는 게 말이 되나?

오늘날 현대인의 관점에서 보면 풍석 선생은 조선의 사대부 가운데 대단히 특이한 존재다. 당시의 식자층인 양반들이 풍류를 즐겨 시회를 열거나 경전 해석이나 나라를 바로잡을 경륜을 펼치느라 혀와 붓이 마르도록 싸울 때, 그는 벼슬을 내려놓고 귀향하여 시골에서 생활할 때는 물론 다시 관직에 나와 육조판서를 두루 역임하고 관찰사로 지방을 돌 때에도 누구보다 성실하게 직무를 다하면서도 조용히 남들 모르게 방대하고도 체계적인 [임원경제지]를 저술하는데 인생 후반기를 보냈다. 겉으로 보이는 온건함과는 달리 그의 삶은 자신과의 치열한 투쟁으로 점철되어 있었고, 시대의 조류에 맞서 자신의 삶이 바르게 지향하고 있음을 확신하면서 자신만의 학문적 목표를 설정하고 열정을 불태운 인물이었다.
그의 [임원경제지] 『정조지』는 음식에 초점을 맞춰 당시 조선 음식을 중심으로 중국 음식과 일본 음식까지 전문적으로 연구하여 기록한 열정의 산물이다.

◎ 음식을 요리하는 사대부,
조선 셰프 서유구는 과연 어떤 사람일까?

한마디로 참다운 실학을 실천궁행하면서 일생을 보낸 분이다. 작은 키에 온화하면서도 일상의 중심이 확고하게 선 유학자이자 고위 관료였고 세심한 실용주의자로서, 농부이자 어부, 목수, 요리사, 한의사, 가야금 연주자였다.
풍석 서유구 선생은 영조 때 태어나 정조의 지극한 관심 속에 과거에 급제하여 10년 동안 벼슬을 살다가, 정조가 승하하고 순조가 등극하여 노론 벽파의 득세와 세도 김씨의 전횡이 진행되자 6년 후 관직을 버리고 귀향하여 18년 동안 시골에서 생활했다. 그러다 예순 나이인 순조 23년에 다시 복직하여 고위 관료로 16년 동안 봉직하다 일흔여섯 살 때인 헌종 5년에 벼슬에서 물러났다. 그리고는 여든두 살 나이에 세상을 하직했다.
그의 삶은 조선 후기 영정조 시대의 부흥기와 순조 이후의 쇠퇴기에 걸쳐 있느니만큼 정계의 부침에 끊임없이 시달렸다. 조선 정계와 학계의 중심이던 가문의 영화 속에서 과거에 급제하여 벼슬을 지내다가, 가문이 급격히 몰락하자 자신도 초야에 묻힐 수밖에 없었다. 이후 다시 복직하여 고위 관직 생활을 오래 했음에도 그는 권력과 재물에 초연했고, 노년에 전원생활을 즐기며 [임원경제지] 113권을 완성하고는 평화롭게 눈을 감았다.

◎ 이 책은 조선 셰프 서유구 선생의
놀라운 삶을 어떻게 보여주고 있나?

이 책 『조선 셰프 서유구』는 [임원경제지]를 저술한 풍석 서유구 선생의 삶을, 선생이 체계적으로 기록해놓은 [임원경제지] 『정조지』 속의 음식 레시피와 함께 버무려 소설적으로 그려낸 일종의 드라마다.
풍석 선생의 일생을 어린 시절, 청년 시절, 장년 시절, 노년 시절로 나누고 25장면으로 구성하여, 각 장별로 그가 살아가며 겪었을 인생 단면을 그리면서 음식과의 인연을 담았다. 그리고 해당 음식을 직접 복원하면서 느낀 소회와 간략한 레시피도 함께 다루었다. 기록된 사실을 기반으로 선생의 일생을 장면, 장면으로 드라마화한 내용을 복원한 음식 사진과 함께 읽다 보면, 200년 전 조선 후기로 돌아간 듯 느껴질 것이다.

머리말

1부 세상에 나와 사랑을 맛보다
1장 약봉 서성과 그의 어머니 고성 이씨 _ 전립투와 약산춘
2장 외할아버지 이이장 _ 산삼떡과 만두과
3장 가야금을 같이 타던 스승 유금 _ 구면과 아두자
4장 주인 없는 생일잔치 _ 전천초와 탕병
5장 어느 여름날, 세검정 계곡에서 _ 비름나물밥과 게구이

2부 인생의 맛을 알아가다
6장 할아버지가 돌아가신 날 _ 육회와 대추죽
7장 정조와 함께 한 꽃놀이 _ 진주면과 전복김치
8장 나의 아들 우보와 여산 송씨 _ 잉어수정회와 수수당
9장 순창군수 시절, 세상에 눈뜨다! _ 상자죽과 남초초
10장 사랑하는 사람을 보내며… _ 원기보양죽과 건포도와 송자해라간

3부 깊은 쓴맛 끝에 오는 단맛 같은 삶
11장 지향을 만나다 _ 도행병과 포도차
12장 돌아올 수 없는 강 _ 밀양시병과 설하멱방
13장 스승 박지원 _ 더덕 도라지구이와 과사두
14장 숙부 서형수의 귀양과 나의 도피 _ 산가지와 천리포
15장 억기가 떠나가다 _ 혼돈반과 완두콩 미숫가루
16장 형과 형수 _ 연방 어부의 삼선과 연방만두
17장 우보의 생일날 _ 참새알심국과 붕어찜

4부 덧없는 삶을 견디게 한 애민정신
18장 우보의 죽음 _ 가수저라와 자하해
19장 효명세자와 박규수 _ 대합구이와 미나리김치, 메추라기구이
20장 기로소에서 _ 열구자탕
21장 전라관찰사 부임 _ 골동반과 막걸리
22장 바짓가랑이를 걷고 논밭을 누비며 _ 감저주와 행주두부조림
23장 벼슬에서 물러나 새 복거지를 찾다 _ 우미증방과 과제와 당근제
24장 후학들과 함께 _ 박금과 흑두초
25장 [임원경제지]를 마치고 _ 모과환과 국화차

부록 [임원경제지] 『정조지』의 현대적 의미
1. 본문 관련 [임원경제지] 『정조지』 원문 번역
2. [임원경제지] 『정조지』에 대하여
3. 『정조지』, 현대의 우리에게 어떤 의미가 있나