소장자료

식품학에 대한 체계적인 지식을 습득하도록 구성한 책. 식품영양학, 식품과학 및 조리학 등 식품관련 분야의 전문인력 양성을 위한 기초교재이다. 영양사, 조리기능사, 조리산업기사, 식품가공기사 등 자격증을 준비하는 사람들에게도 좋은 지침서가 되어준다.

머리말



01 식품학

1. 식품과 영양소

2. 식품의 성분

3. 식품의 기능

4. 식품의 분류

5. 여섯 가지 식품군과 식품구성 자전거



02 물

1. 물의 특성

2. 식품 속의 물



03 탄수화물

1. 탄수화물의 분류

2. 당류의 특성

3. 단당류

4. 소당류

5. 다당류



04 지질

1. 지질의 분류

2. 지방산

3. 유지의 성질

4. 유지 이외의 지질

5. 유지의 변질

6. 식용유지의 종류 및 특성



05 단백질

1. 아미노산의 특징 및 분류

2. 필수아미노산과 불필수아미노산

3. 펩티드 결합

4. 단백질의 분류 및 종류

5. 단백질의 구조

6. 단백질의 변성

7. 완전단백질과 제한아미노산

8. 단백질의 기능



06 비타민과 무기질

1. 비타민

2. 무기질



07 식품의 색

1. 식품과 색

2. 발색이론과 색소의 분류

3. 식물성 식품의 색

4. 동물성 식품의 색

5. 식품의 갈변



08 식품의 맛

1. 식품의 맛

2. 단맛

3. 짠맛

4. 신맛

5. 쓴맛

6. 감칠맛

7. 매운맛

8. 떫은맛

9. 아린맛과 기타의 맛들



09 식품의 향기

1. 냄새의 생리학

2. 냄새의 분류와 냄새 용어

3. 식품의 냄새물질



10 식품의 물성

1. 텍스처

2. 식품의 콜로이드

3. 식품의 물성학



11 관능검사

1. 관능검사의 종류

2. 관능검사의 실제

3. 관능검사와 두뇌기능

4. 관능검사 필요성 및 기능



12 식물성 식품

1. 곡류

2. 두류와 종실류

3. 서류

4. 채소류

5. 과일류

6. 해조류

7. 버섯류



13 동물성 식품

1. 육류

2. 어패류

3. 난류

4. 우유 및 유제품



14 기능성 식품

1. 건강기능식품의 개요

2. 건강기능식품의 이해

3. 기능성 식품의 종류



참고문헌

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