소장자료

스타 셰프 안토니오의 디저트 레시피!

『셰프 안토니오의 디저트와 제과제빵』은 이탈리아 전통을 바탕으로 한 다양한 이탈리아의 디저트와 제과제빵을 소개하는 책이다. 이탈리아의 전형적인 디저트와 제과제빵 기술을 심도 있게 다루었다. 디저트의 개론적인 측면을 설명할 때 이탈리아에서 쓰는 디저트 용어를 사용하여 이탈리아 문화를 느낄 수 있게 하였다. 또한 최고급 레스토랑뿐만 아니라 쉽게 즐겨 찾을 수 있는 파스티체리아 세 곳을 소개하여 현지 디저트와 제과제빵의 생생한 정보와 분위기를 체험할 수 있다.

셰프 안토니오는 이탈리아 문화와 정통을 사랑하고, 이탈리아 현지의 느낌을 그대로 그의 요리에 담아내는 요리철학을 가진 셰프이자 교수이다. 또한 이탈리아 요리와 문화를 대중에게 알리는데 힘쓰는 이탈리아 요리의 전도사이기도 하다.
그는 그가 있는 현장인 학교와 카페에서 그리고 많은 TV 프로그램을 통해 이미 이탈리아 요리를 대중에게 알리기 위해 열정을 쏟아 왔다. 그리고 3년 전부터는 이탈리아의 모든 분야의 요리를 더욱 자세하게 전문적으로 소개하기 위해 각 분야별 전문서적들을 쏟아내고 있다. 이는 《셰프 안토니오의 파스타》를 시작으로 이탈리아 요리의 바이블격인 《안토니오 셰프의 이탈리아 요리》, 그리고 대중에게 가장 친숙한 피자를 이탈리아 정통 방법으로 소개하는 《안토니오 셰프의 피자와 포카치아》에까지 이어졌다.
그리고 이번에는 이탈리아 요리 코스의 마지막 하이라이트라고 할 수 있는 디저트를 소개하는 《셰프 안토니오의 디저트와 제과제빵》 책을 출간하게 되었다. 이 책에서는 이탈리아 전통을 바탕으로 한 다양한 이탈리아의 디저트와 제과제빵을 소개하고 있으며, 이탈리아의 전형적인 디저트와 제과제빵을 만들기 위한 기본에서부터 테크닉한 기술들까지를 총망라해 소개하고 있다.

요리는 자연이 인간에게 주는 선물이고
제과제빵은 인간이 자기 자신에게 주는 선물이다.

요리(Cucina)와 제과제빵(Pasticeria), 이 두 세계는 서로 밀접한 관계를 갖는다. 그리고 보통 이들을 합쳐 ‘디저트(Dolce)’라 부른다.
디저트는 누군가에게 호감을 얻고 보상을 받고자 하는 인간의 욕망에서 탄생했다. 이는 신의 곁에 잠시라도 머물고자 하는 인간의 열망과, 음식이 주는 기쁨 그리고 음식 자체로의 즐거움을 느끼길 원하는 인간의 열정에서 나온 것이다. 다시 말해 디저트는 인간이 자기 자신에게 주는 선물이다.
이탈리아에서 전통적으로 디저트는 대개 두 가지 시점에서 우리에게 손짓한다. 바로 음식의 마무리와 축제에서다. 음식을 다 먹고 마무리하는 시점에서 디저트는 필수 영양소를 섭취할 의무에서 벗어나 음식 본연의 기쁨에 가까워지도록 보상한다. 또 디저트는 입 안에 남아 있는 음식물의 자취를 없애고 입안을 상쾌하게 헹궈 식탁을 산뜻하게 마무리할 수 있게 한다. 반면, 축제의 현장에서 디저트는 축하, 감사, 기념을 의미하는 상징물이자 사람들이 자신들의 감정과 감동의 순간을 표현하고 서로 어울려 즐길 수 있게 하는 매개체가 된다. 이렇게 디저트는 일상에서 그리고 감동의 순간에서 늘 함께하는 우리의 친구이다.

현지 이탈리아 최고의 레스토랑 및 파스티체리아를 소개하다

셰프 안토니오는 4년 전부터 꾸준히 이 책을 기획하며 원고를 준비하였는데, 그러던 중 이탈리아 현지의 미슐랭 별을 받은 최고의 레스토랑을 독자들에게 소개하고 싶다는 생각을 하게 되었다. 그래서 그는 기회가 될 때마다 이탈리아의 유명한 레스토랑을 돌면서 많은 자료와 사진을 스크랩하고 있다.
따라서 이 책에 수록된 레스토랑 세 곳은 셰프 안토니오가 그동안 모아두었던 자료 중에서 최고의 디저트 메뉴를 갖고 있는 곳이다. 또한 최고급 레스토랑뿐만 아니라 서민들이 즐겨 찾는 파스티체리아 세 곳을 소개하여 현지 디저트와 제과제빵의 생생한 정보와 분위기를 독자들이 느낄 수 있게 구성하였다.

이탈리아 디저트와 제과제빵에 대한 모든 정보를 한 권의 책에 총정리하다!!!

이 책은 이탈리아 문화와 함께 성장한 다양하고 전통적인 디저트와 제과제빵 기술을 심도 있게 다룬 책으로 이 책의 특징을 간단히 살펴보면 다음과 같다.
첫째, 이탈리아 현지의 유명 레스토랑의 디저트를 소개하였다.
둘째, 디저트의 개론적인 측면을 설명하면서 이탈리아에서 쓰는 디저트 용어를 사용하여 이탈리아 문화를 조금이라도 느낄 수 있게 하였다. 게다가 다양한 요리 기술을 다루어 이 책을 읽는 독자들에게 많은 정보를 담으려 노력했는데, 이 부분은 다른 어떤 책에서도 찾아볼 수 없는 유익하고 전문적인 내용으로 이탈리아 요리를 공부하려는 사람이나 관심 있는 사람들에게 꼭 필요한 부분일 거라 자부한다.
셋째, 다양한 디저트 요리를 소개하고 있다. 이 부분 역시 다른 책과 차별화되는 부분으로, 이탈리아 정통방식으로 만드는 디저트에 대한 소개가 이렇게 방대하면서도 자세히 수록되어 있는 책은 어디에서도 찾아볼 수 없을 것이다. 따라서 이탈리아 요리에 관심이 있고 디저트를 공부하는 사람들에게는 유용하게 활용될 것이다.
넷째, 제과제빵 기술이다. 이탈리아의 지역적인 제과와 빵은 다양하기는 하지만 한국의 사정에 접목할 만한 것은 그리 많지 않다. 즉, 현지의 제과제빵은 너무 고도의 기술들이 필요하고, 밀가루나 재료 부분 그리고 오븐이나 화덕오븐 등 갖춰야 할 것들이 많아 이탈리아의 소박하고 전통적인 제과제빵을 한국에서 그대로 만들기 힘들다. 따라서 이 책에서는 우선 한국에서 만들 수 있는 제과제빵 레시피를 중심으로 소개하고 있다.

셰프 안토니오가 찾은 이탈리아 최고의 레스토랑
셰프 안토니오가 찾은 이탈리아 파스티체리아

PART1 이탈리아 디저트와 제과제빵
chapter 1 이탈리아 디저트
1. 디저트란
2. 디저트의 분류
3. 파스티체리아
4. 디저트 요리

chapter 2 이탈리아 빵
1. 이탈리아 빵
2. 이탈리아 전통 빵
3. 빵 만들기의 기본
4. 이탈리아 빵의 종류 및 대표적인 빵

chapter 3 디저트의 기본 재료
1. 밀
2. 소금
3. 설탕
4. 물
5. 지방
6. 효모
7. 달걀
8. 생크림 및 유제품
9. 초콜릿
10. 견과류
11. 토핑류
12. 안정제
13. 술과 향료

chapter 4 디저트 만들기의 기본 도구

PART2 디저트와 제과제빵 레시피
chapter 1 디저트 만들기의 기본
1. 디저트와 제과의 기본 반죽 준비
제노아즈 시트
스펀지 시트
파운드케이크 시트
롤케이크 및 무스용 케이크 시트
마르게릿따 반죽
아몬드 쁘띠 푸르용 반죽
챰벨라 반죽
샤블레 반죽
사보이아르디의 기본
제과 반죽
파스타 프롤라 만타타(버터휘핑 과자반죽)
비네 반죽
또르따(타르트) 반죽
다쿠아즈
과일 무스
우유 맛 디저트 수플레
초콜릿 수플레
2. 기본 크림 준비
제과 크림
버터 크림
레몬 크림
영국식 크림
커스터드 크림
캐러멜 크림
바바레제 크림
자바이오네
아몬드 크림과 링구아 디 가또
휘핑 크림, 샹티이
3. 기본 장식 기술 및 요령
그물망 초콜릿 장식
설탕 장식
글라사 레알레
물 글라사
비스킷 장식
테골리네 트라포라테
브랜디 찰다
캐러멜로 끄로깐띠
오렌지, 자몽, 레몬, 파인애플 끄로깐띠
오렌지 까라멜레
찰다 기술

chapter 2 디저트 요리
초콜릿 보넷
새콤달콤한 과일졸임과 쌉쌀한 카카오소스를 곁들인 또로네 세미프레도
베네치아식 티라미수
초콜릿소스를 곁들인 과일 세미프레도
민트소스를 곁들인 생크림 젤리
이국적인 다양한 과일 세미프레도
리코따 또르따
리코따 크림으로 소를 채운 깐놀로
크림 캐러멜을 넣은 초콜릿
작은 머랭과자를 곁들인 초콜릿과 헤이즐넛 세미프레도
따뜻한 초콜릿 퐁당 케이크와 영국식 바닐라소스
피스타치오 요구르트 젤라또와 과일젤리
카푸치노 거품소스와 달콤한 밤으로 소 채운 바삭한 오렌지 끄로깐띠
쓴 초코와 염소 리코따 세미프레도
사과와 자두를 곁들인 리코따 스트루델
또르따 디 초코라또
레몬 또르따
커피소스를 곁들인 뜨거운 아몬드 당근 케이크
땅콩 크림과 감 속살 디저트
자바이오네 소스를 곁들인 과일그라탕
삼부카향의 불붙는 젤라또 튀김
뜨거운 수플레
프로세코 와인과 딸기 소르베또(셔벗) 그리고 배를 곁들인 초코 비스코또
오렌지 끄로깐티노와 산뜻한 마스카포네 레몬크림
망고소스를 곁들인 샴페인 바바레제
바바레제 몬테 비앙코(몽블랑)
럼에 절인 바바
리코따 푸딩
와인에 졸인 배를 곁들인 페스츄리 파이
프리똘레
머랭을 올린 배
봄볼로니
딸기와 요거트를 곁들인 바질향의 차가운 멜론 주빠
빤나꼬따
사과 파이
아몬드를 곁들인 사과구이
리코따 무스를 곁들인 푸른 사과 냉 주빠
과일소스를 곁들인 산딸기 바바레제
과일소스를 곁들인 끄레스펠레
산딸기 타르트
요구르트 케이크
초콜릿 끄로스타타
치즈케이크
오렌지 끄로깐띠를 곁들인 크레마 꼬따
초콜릿 살라미
얼 그레이 크렘 브륄레
전통 이탈리아 방법으로 만든 티라미수
나폴리식 파스티에라
헤이즐넛 바바레제
깐놀리
체리 주빠와 젤라또
파마산 치즈와 배를 이용한 돌체
튀긴 크림
귤즙을 곁들인 가을철 과일 과젯또와 이탈리아 파슬리와 초콜릿 크림 맛의 타르트
자몽을 곁들인 끄레스펠레
스파이시 과일 마체도니아
환희(희열)
과일 테린
천연 딸기즙과 계절과일을 곁들인 구운 머랭
계절과일 곁들인 세 가지 젤라또
딸기 크런치와 과일을 곁들인 초콜릿 젤라또
젤라또를 곁들인 마체도니아
바닐라소스를 곁들인 슈 캐러멜라
크레모조한 바나나, 딸기 주뻬따를 곁들인 파스타 브릭의 바삭한 깐놀로
카페를 넣은 자바이오네와 인상적인 크림
망고와 바닐라 젤라또
레몬 소르베또와 파이의 아르침볼도
오렌지 튈레와 꿀, 아몬드 가또우를 곁들인 샤프론 젤라또
골든 키위즙을 곁들인 빤나꼬따
바질향미의 파인애플과 딸기와 크림 젤리
모히또
바질 그라니따
초콜릿 무스 케이크
아몬드 까라멜레
트러플 초콜릿

chapter 3 제과제빵 요리
직접 반죽법
비가 반죽법
스폴리아 반죽
브리오쉬 반죽
그릿시니
빠네또네
참숯 빵
포도 와인 빵
치아바따
올리브와 페스토 맛의 페스토 빵
럼에 절인 바바
바람개비 파이
스폴리아뗄레
건포도와 아몬드 비스꼬띠
바치 디 다마
뽀뽀하는 초콜릿 쿠키
또로네
부르띠 마 부오니
로마냐풍의 챰벨로네
마카롱
아마렛띠
끼아끼에레
크루아상

부록
chapter 1 젤라또, 소르베또, 세미프레도
1. 젤라또
2. 소르베또
3. 세미프레도
4. 사용도구

chapter 2 디저트 조리 용어