소장자료

『가드망저(Garde Manger)』는 대학에서 수업을 진행하는데 있어 15일을 기본으로 하고, 3주 형태의 블록교육(Block System)에 맞추어 3주안에 15일 수업을 실시하도록 계획하여 최선의 실습효과를 높힐 수 있도록 구성한 교재이다. 세분화하여 가드망저의 기술을 습득하는데 있어 1주는 기초기술, 2주는 중급기술, 3주는 실행 및 고급기술형태로 목표를 두웠으며, 각 주마다 1일 목표를 두어 자신의 조리기술을 확인하고 교수는 학생의 기술상태의 진행 정도를 명확하게 파악할 수 있도록 고안하였다.

이 책은 대학에서 수업을 진행하는데 있어 15일을 기본으로 하고, 3주 형태의 블록교육(Block System)에 맞추어 3주안에 15일 수업을 실시하도록 계획하여 최선의 실습효과를 높힐 수 있도록 구성하였습니다.

세분화하여 가드망저의 기술을 습득하는데 있어 1주는 기초기술, 2주는 중급기술, 3주는 실행 및 고급기술형태로 목표를 두웠으며, 각 주마다 1일 목표를 두어 자신의 조리기술을 확인하고 교수는 학생의 기술상태의 진행 정도를 명확하게 파악할 수 있도록 고안하였습니다.

1주 1일차

1. 가드망저

2. 수업점검사항

3. 가드망저(Garde manger)란?

4. 젤라틴



1주 2일차

1. 수업점검사항

2. 전통적인 냉 소스만들기

3. 마요네즈 만들기 시범 (Mayonnaise Making)

4. 샐러드(Salad)



1주 3일차

1. 수업점검사항

2. 샌드위치



1주 4일차

1. 수업점검사항

2. 오드볼 (Horsd’oeuvre)

3. 에피타이저 (Appetizers)

4. 브라인과 큐어



1주 5일차

실습태도 및 실기 평가표



2주 1일차

1. 수업점검사항

2. 육류 무슬린 기본단계

3. 생선 무슬린 기본단계

4. 포스미트

5. 기본 무스 포스미트 만들기



2주 2일차

1. 수업점검사항

2. 파테를 만드는 일반적인 순서



2주 3일차

1. 수업점검사항

2. 테린 만드는 과정



2주 4일차

1. 수업점검사항



2주 5일차

실습태도 및 실기 평가표



3주 1일차

1. 수업점검사항

2. 접시담기 기술

3. 접시담기 시범 : Buffet Plate 만들기 10단계



3주 2일차

1. 수업점검사항

2. 갤런틴 (Galantines)

3. 갤런틴을 만드는 일반적인 방법



3주 3일차

1. 수업점검사항

3. 치즈



3주 4일차

1. 수업점검사항

2. 서비스 제공에 따른 뷔페 종류

3. 뷔페 작업의 5단계



3주 5일차

실습태도 및 실기 평가표