소장자료

그동안 커피에 대한 과학적 지식이 비록 진보해 왔지만, 커피의 풍미에 대한 상당 부분은 아직도 미스터리로 남아 있다. 커피의 독특한 풍미는 확실히 커피가 전 세계에서 널리 수용되고 즐거움을 주는 주요한 이유다. 이 독특하고 대중적인 풍미의 본질을 입증하는 데 있어서의 어려움은 오랫동안 풍미 화학자들의 호기심을 자극하기도 좌절시키기도 했다.

커피 풍미의 줄기를 이해하는 데 있어서의 장애의 일부는 그 복잡성에서 비롯된다. 400개 이상의 유기질과 무기질의 화학 성분이 극소량으로 있어, 어느 하나를 커피 풍미의 주요 요소로 간주할 수 없다. 사실 많은 화학 성분은 각각일 때 그리고 농축될 때 매우 불쾌한 맛이 난다. 또한, 커피 풍미의 천연 성분은 실온에서 불안정해서 금방 증발되어 버리거나 다른 성분과 재결합해서 새로운 풍미 성분이 된다.

커피 풍미에 대한 이해는 사람의 입속이 복수의 감각에 반응하는 복잡한 방법 때문에 더 꼬여 버린다.

커피 풍미의 관능평가를 위한 체계적인 가이드!



그동안 커피에 대한 과학적 지식이 비록 진보해 왔지만, 커피의 풍미에 대한 상당 부분은 아직도 미스터리로 남아 있다. 커피의 독특한 풍미는 확실히 커피가 전 세계에서 널리 수용되고 즐거움을 주는 주요한 이유다. 이 독특하고 대중적인 풍미의 본질을 입증하는 데 있어서의 어려움은 오랫동안 풍미 화학자들의 호기심을 자극하기도 좌절시키기도 했다.

커피 풍미의 줄기를 이해하는 데 있어서의 장애의 일부는 그 복잡성에서 비롯된다. 400개 이상의 유기질과 무기질의 화학 성분이 극소량으로 있어, 어느 하나를 커피 풍미의 주요 요소로 간주할 수 없다. 사실 많은 화학 성분은 각각일 때 그리고 농축될 때 매우 불쾌한 맛이 난다. 또한, 커피 풍미의 천연 성분은 실온에서 불안정해서 금방 증발되어 버리거나 다른 성분과 재결합해서 새로운 풍미 성분이 된다.

커피 풍미에 대한 이해는 사람의 입속이 복수의 감각에 반응하는 복잡한 방법 때문에 더 꼬여 버린다. 풍미를 감지하는 우리의 타고난 능력은 향과 맛을 동시에 느끼는 데서 나온다. 수백만 개의 후각 세포와 수천 개의 미뢰는 자극들을 기록하고 나서, 수백 개의 신경섬유를 통해 메시지를 뇌에 전송한다. 일반적인 풍미 인지 과정은 이해가 되지만, 우리의 뇌의 번연계 속에서 자극을 일으키는 정밀한 메커니즘 특히 후각작용은 하나의 미스터리로 남아 있다. 따라서 커피 풍미에 대한 유쾌하거나 불쾌한 양상 모두 온전히 이해되지 않는다.

문제의 복잡성에도 불구하고 우리는 커피의 풍미에 관한 체계적인 관능평가를 위한 간단하고 비기술적인 방법을 개발할 만큼은 알고 있다. 이 핸드북은 구개 안에서 커피의 향, 맛, 그리고 바디의 기본적인 자극의 감각적인 영향들을 설명하고 기술하기 위한 방법을 제시하고 있다.



1부에서는 커피 풍미의 화학적 성분뿐 아니라 후각작용, 미각작용, 그리고 입안 촉감을 설명한다. 예를 들어, 휘발성(기체 상태) 케톤과 알데히드는 그것들이 향으로써 커피의 후각작용에 기여한다는 각도에서 논의되었다.

마찬가지로, 비휘발성(액체 상태) 유기산은 그것들이 맛으로써 커피의 미각작용에 기여한다는 점에서 논의되었다. 마지막으로, 용해되지 않은 액체와 고형 성분들은 그것들이 커피의 촉감에 대한 전반적인 기여라는 맥락에서 검토되었다.

2부에서는 커피의 풍미를 저해하는 오점 및 결점들을 열거하고 있다. 이들 일부는 수확, 건조, 저장, 로스팅, 그리고 추출 과정 중 커피콩 속에서 일어나는 여러 가지 화학작용에 원인이 있다. 나머지는 외부 작용물에 의한 감염에서 발생한다.

3부에서는 표본 준비부터 아로마, 맛, 그리고 바디의 평가까지 커핑에 관련된 순차적 단계를 열거하고 있다.

4부에서는 향후 참고 및 비교를 위한 관능평가의 체계적 기록 방법에 사용될 수 있는 여러 형태의 차트와 그래프를 설명하고 있다.

경험이 없는 커퍼를 위해서, 핸드북은 상이한 커피들이 유사한 맛에 근거하여 정리될 수 있는 일반적인 범주들을 만들도록 기획되었다. 경험이 있는 커퍼에게는 비슷한 풍미의 커피들을 아로마 특성에 근거해서 구별하기 위한 어휘들을 제안하고 있다. 모두에게는, 커피 풍미의 구별을 위한 의미 있는 어휘를 만들어 내기 위한 과학적인 틀을 제공한다.



저자 Ted. R. Lingle은 스페셜티 커피 시장의 확대를 기저 목표로 삼고, 커피 테이스터들이 다양하고 독특한 커피 풍미들을 공통 용어로 표현하도록 훈련시키는 교재로 이 책을 기획했다. 1985년 처음 인쇄된 이후 수차례 개정되면서 그간의 연구가 반영되었고, 최근에는 플레이버 휠도 개정되었다.

이 책이 커피업체 관계자, 커피 로스터, 커피 감별사, 커피 전공자는 물론 커피를 더 깊이 알고 싶은 애호가에게도 실용적인 지침서가 될 것이다. 일부 용어에서는 동서양의 식문화 차이, 또는 개인 간 식생활 경험 차이에 기인한 생경함도 있겠지만, 숙독하다 보면 공통 용어 사용의 진가를 확인할 수 있을 것이다.

머리말

감사의 말

서문

커피 풍미의 자연적인 원천

커피 풍미의 관능 평가

핸드북의 구성



1부 커피 풍미의 평가

1단계 : 커피 후각작용

아로마 성분들을 근원에 따라 분류하기

부케(Bouquet) : 향의 프로필

프레이그런스

아로마

노즈

뒷맛

후각작용 전문 용어



2단계 : 커피 미각작용

4가지 기본 맛

커피 맛에 대한 6가지 기본 느낌

12가지 2차 맛

대표적인 맛의 유형

강배전 커피

쓴맛과의 4가지 조합

강배전 커피의 기본적인 맛의 느낌

강배전의 맛

커피의 산도(Coffee Acidity)

일상적인 가정 음료들

유기산의 프로파일

미각작용 전문 용어



3단계 : 커피의 입안 촉감(COFFEE MOUTHFEEL)

지방유(Fatty Oils)

침전물 (Sediment)

추출 콜로이드(Brew Colloids)

바디 대 농도(Body vs Strength)

입안 촉감 전문 용어



2부 풍미의 오점과 결점

1단계 : 수확/건조

2단계 : 저장/숙성

3단계 : 로스팅/캐러멜화

4단계 : 로스팅 후/산패

5단계 : 추출 후/유지

풍미의 외부 오염

물로부터의 외부 오염

오점 및 결점 전문 용어



3부 커핑 방법

표본 준비

관능 평가

커핑 하는 법 배우기

커핑 양식들

훈련 도구

시각 보조 교재



4부 속성 척도화

순위 및 점수화 체계

스파이더 다이어그램

커핑 양식들

SCAA 커핑 양식

SCAA 커핑 프로토콜

표본 준비

최종 점수

부록Ⅰ - 사전선별 설문

부록 Ⅱ - 향미 지각 사전선별 테스트

부록 Ⅲ - 아로마 지각 테스트



5부 용어 사전

전문 용어 해설

용어의 출처

용어에 대한 정의

역자 후기

저자 소개