소장자료

『커피디자인』은 로스팅 내용을 중심으로 생두와 원두에 대한 설명이 자세하게 제시하고 있다. 생두와 로스팅, 그리고 추출은 서로 유기적 연결 관계에 놓여 있다. 그대로 로스팅 하기보다는 생두를 파악하고 추출을 고려한 뒤 정확한 로스팅을 통해 단점을 감추고 장점을 살려 원두의 맛과 향을 배가시키는 작업이 필요한 것이다. 로스팅은 커피의 맛을 도약시키기 위한 연결고리이다. 그 내용을 전달하기 위한 정보가 바로 이 책에 담겨 있다. 이를 정독하여 자신의 것으로 만든다면, 보고 따라 하여 암기하는 단순한 커피 지식이 아니라, 과학에 기반을 한 원리를 얻어 스스로 사고하고 판단하는 과정을 거칠 수 있으며, 경험을 쌓으면서 더욱 발전할 수 있게 될 것이다.

# 1.
많은 커피인이 “커피는 과학이다.”라고 주장하지만, 커피와 관련한 다수의 책은 저자의 경험이 바탕이 된 주관적인 지식이 주를 이루고 있다. 이들은 과학적 사고를 추구하기보다는 개인적 심미적 가치에 치우쳐 자신의 방식을 어필하고 있다는 느낌이 강하게 들 때가 많다.

그런 책들이 다수를 이루고 있는 현실에서 일반적으로 음용되고 있는 커피의 맛과 향 역시 소비자의 기호도와 서로 상충하여 선호하지 못하는 결과로 나타나고 있다. 관능적인 검사 방법에 의한 주관적인 평가에 의해 커피가 취급되고 있고, 업자들이 말하는 개성 있는 커피는 결국 소비자가 느끼는 맛과 조화를 이루지 못하는 현실이다. 이 책은 이와 같은 비판적인 시각에서 출발하였다.

이 책은 다르다. 연역적 사고로 스스로 답을 찾고, 많은 시행착오를 거치며 고민하는 과정과 경험에 의해 체득한 지식을 집약시킨 것이다. 저자들이 이전에 출간한 《맛있는 커피의 비밀》은 이 책을 위한 입문서라고 말할 수 있다. 앞의 책이 로스팅 한 원두를 중심으로 한 이야기였지만, 이 책은 로스팅 내용을 중심으로 생두와 원두에 대한 설명이 자세하게 제시하고 있다.

생두와 로스팅, 그리고 추출은 서로 유기적 연결 관계에 놓여 있다. 그대로 로스팅 하기보다는 생두를 파악하고 추출을 고려한 뒤 정확한 로스팅을 통해 단점을 감추고 장점을 살려 원두의 맛과 향을 배가시키는 작업이 필요한 것이다. 로스팅은 커피의 맛을 도약시키기 위한 연결고리이다. 그 내용을 전달하기 위한 정보가 바로 이 책에 담겨 있다. 이를 정독하여 자신의 것으로 만든다면, 보고 따라 하여 암기하는 단순한 커피 지식이 아니라, 과학에 기반을 한 원리를 얻어 스스로 사고하고 판단하는 과정을 거칠 수 있으며, 경험을 쌓으면서 더욱 발전할 수 있게 될 것이다.
# 2.
당신은 커피가 맛이 있는가? 진정 커피를 좋아하는가? 언제부터인가 커피를 좋아하는 사람들은 더 맛있는 매력적인 풍미를 가진 커피 원두를 찾게 되었고, 로스팅의 중요성에 대해서도 새삼 살펴보게 되었다., 그리고 로스팅에 대해 좀 더 공부하고자 관련 책들을 접하지만 오히려 실망을 하는 경우가 많다.

가장 과학적인 원리에 입각하여 열을 다뤄야 하는 분야가 로스팅인데, 과학적인 원리도 사고하지 않고 감성에 치우친 글들을 볼 수 있다. 혹은 많은 경험상 어느 정도 수준의 로스팅을 하게 되어 로스팅에 대해 글을 집필하긴 하였으나, 정작 그 행위와 방법에 따라 왜 그러한 결과가 얻어지는지에 대한 지식은 기술되지 않는 경우가 대다수이다.

모든 행위에는 과학적인 원리에 기반을 둔 원인이라는 것이 존재하며, 그에 따른 결과 역시 따르게 마련이다. 단지 “이렇게 다들 하니 그냥 나도 똑같이 해오고 있다.”라는 개념으로는 발전이 있을 수 없고 그 결과물 또한 높은 수준을 보여줄 수 없다. 결국, 물리학ㆍ화학ㆍ생물학 등 관련 분야와 관련하여 연역적 연구를 거듭하여 사고하는 과정을 거쳐야 한다.

이 책의 저자들은 커피 관련 서적을 탐독하고 토론을 함께하면서 그간 궁금했지만 어디서도 찾을 수 없었던 해답을 찾게 되었고, ‘최적’이라 자부할만한 로스팅의 이론을 함께 정립할 수 있게 되었다. 이 책은 기존의 통념에 얽매이지 않고 “왜?”라는 의문을 가지고 막연한 느낌이 아닌 과학적인 근거에 기초하여 그 원리부터 파고들고 있다.

많은 이들이 로스팅을 어떻게 잘 하느냐고 묻곤 한다. 이에 대해 저자들은 “원두 조직의 손상을 최소로 하고 최대로 많은 향미 성분을 만들어 내시오!”라고 말한다. 즉 열이 과도하면 조직이 파괴되고 그렇다고 반응이 덜 일어나면 그 맛과 향 또한 덜하다는 것을 모두 감안하여 이 두 가지를 충족시키는 것이 로스팅의 목표라고 말한다.

이 책은 그와 같은 고민을 하는 커피인들에게 많은 도움을 제공하게 될 것이다. 실제 로스팅에 대해서 배우고자 하는 사람들뿐만 아니라 로스팅에 관해 궁금해 하는 많은 이들이 이 책을 통해 잘못된 통념에 얽매이지 않고 과학적 근거에 입각한 제대로 된 로스팅 지식을 얻게 될 것이다.

# 3.
저자들은 이 책이 결코 ‘쉽지 않은 책’이라고 말한다. 일반인들도 쉽게 읽고 이해할 수 있도록 기술했지만, 학문적 ㆍ 실증적 고급 지식 역시 많이 포함되어 있기에 어려울 수도 있다. 커피 초보자들에게 최대한 발걸음을 맞추려는 노력을 했지만, 어쩌면 그 노력이 조금 부족했을 수도 있다고 고백한다.

그러나 분명한 사실은 이 책의 내용이 매우 훌륭하다는 것이다. 새로운 것과 객관적인 설명에 목마른 이들에게 분명 시원하게 목을 축이도록 도와주는 엄청난 책이 될 것이다. 많은 이들이 커피에 대하여 한 단계 더 성장할 수 있는 기회를 이 책을 통해 얻게 될 것이다.

Part 1 로스팅을 해보고 싶은 자를 위한 속성 강의
01. 커피의 로스팅이란
02. 집에서 로스팅 하기(1) - 팬 로스팅
03. 집에서 로스팅 하기(2) - 수망 로스팅
04. 집에서 로스팅 하기(3) - 도기 로스팅
05. 집에서 로스팅 하기(4) - 통돌이 로스팅

Part 2 로스팅의 원리 제대로 파헤치기
01. 표면의 증발과 내부의 끓음
02. 자유수에 의한 호화와 호정화
03. 탈수(Dehydration)
04. 전도(Conduction)
05. 대류(Convection)
06. 복사(Radiation)
07. 열전달 통합의 장
08. 댐퍼(Damper)
09. 로스팅 실전(1) - 예열
10. 로스팅 실전(2) - 생두 투입
11. 로스팅 실전(3) - 팝핑(Popping)의 준비
12. 로스팅 실전(4) - 팝핑(Popping)
13. 로스팅 실전(5) - 크랙(Crack)
14. 최적화 지점(Optimal Point)
15. 수증기 그리고 연기에 대한 고찰

Part 3 커피콩에 대한 자세한 고찰
01. 생두의 구조
02. 생두 형태
03. 생두, 원두의 평가와 로스팅
04. 커피 형태학
05. 커피의 종류
06. 커피의 구성 성분 ? 지질(기름, 오일, 지방)

07. 탄수화물
08. 아미노산, 단백질, 효소
09. 비타민
10. 무기질
11. 물(수분)
12. 2차 대사산물

Part 4 알고 마시면 더 맛있는 커피
01. 향미
02. 협의의 기본 맛 (5미)
03. 신맛, 단맛, 쓴맛의 변화
04. 커피 감별
05. 블렌딩(Blending)
06. 에스프레소(Espresso)
07. 추출 작용
08. 향이 발현되는 원리를 이해하고 추출 과정에 적용한 사례
09. 원두 표면에 오일이 발생하는 이유
10. 커피에 대한 Myth & 유용한 정보