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커핑 초보자를 위한 A to Z 밀착 가이드북

커피에서 ‘딸기 맛’이 난다고? 거기다 망고에 아몬드, 재스민까지? 커피 좀 마셔봤다면 한 번쯤 이러한 의문을 품어봤을 것이다. 곱씹을수록 알쏭달쏭한 의문의 해답은 바로 ‘커핑’에 있다. 한 잔의 커피를 위해 전 세계를 누비는 ‘커피미업’ 김동완 대표가 커핑의 A to Z를 가이드한다.
맛에 대한 기초 지식, 커핑 폼 작성과 스코어링 방법, 커핑 용어로 기반을 다지고, 국내외 유수의 커피인들이 전하는 보석 같은 조언과 커핑 트렌드로 마무리하면 커핑 전문가에 훌쩍 다가설 수 있다. 거기서 거기지만, 또 알고 보면 거기서 거기는 아닌 커피 맛의 세계. 그 놀라운 세계로 당신을 초대한다.

맛에 대한 기본 지식부터 실전 스코어링 전략까지
커피의 맛과 향을 세밀하게 분석하는 방법을 뜻하는 ‘커핑’. 커핑을 잘하기 위해선 우선 ‘맛’을 인지하는 과정과 그것의 분류를 정확히 숙지해야 한다. 이 책은 기본 다섯 가지 맛인 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛은 물론, 커피의 가장 중요한 맛으로 꼽히는 신맛을 세분하여 낱낱이 파헤친다. 단순히 사전적 정의를 명시하지 않고 커피업계에서 통용되는 의미로 풀이해 실전에서 유용하게 활용할 수 있게끔 한 것이 특징이다.
곧바로 커핑에 뛰어들 수 있는 상세한 스코어링 방법 또한 놓치지 않았다. 커피업계의 표준이라 불리는 SCA 커핑 규정을 기반으로 했으며, COE, 브루어스컵, 에스프레소 스코어링 방법에 대한 내용을 함께 곁들여 커핑 목적에 따라 다방면으로 참고하기 좋다. 누구라도 쉽게 이해할 수 있는 꼼꼼하고 친절한 설명에 SCA와 COE 심사위원으로 활동 중인 저자의 전문적인 경험을 녹여내어 기본과 심화 지식 두 마리 토끼를 모두 잡는다.

나만 알고 싶은 저명한 커피인들의 인터뷰, 컵 프로파일 트렌드 수록!
이 책의 가장 큰 차별점 중 하나는 어디서도 쉽게 만날 수 없었던 국내외 유명 커피인들의 인터뷰를 수록했다는 것이다. COE 대표 ‘대런 다니엘(Darrin Daniel)’부터 에티오피아 게샤빌리지 ‘아담 오버톤(Adam Overton)’ 대표, 2016 월드브루어스컵 챔피언 ‘테츠 카츠야(Tetsu Kasuya)’와 2021 월드바리스타챔피언십 세미 파이널리스트 ‘방현영’까지. 그들이 전하는 진귀한 조언들을 귀담아 둔다면 전문 커퍼로서 훌쩍 성장할 수 있을 것이다.
또한 산지별, 시대별 컵 프로파일의 동향을 담아 트렌드에 뒤처지지 않을 수 있도록 했다. 컵 프로파일에 대한 오래된 선입견을 어떻게 받아들여야 할지, 또 최근엔 어떤 흐름을 보이고 있는지 명확하게 제시한다. 이 책 한 권이면 10년이 넘는 COE 컵 프로파일의 역사를 손쉽게 파악할 수 있다.

㈜아이비라인은 커피와 차를 중심으로 하는 F&B 전문지 월간Coffee와 커피 관련 단행본을 출판하며, 커피 교육기관인 한국커피교육센터(Korea Coffee Education Center, KCEC)를 운영하고 있습니다. 또한 매년 11월 우리나라 최초의 커피 전문 전시인 ‘서울카페쇼(Seoul Cafe Show)’와 바리스타 대회 ‘코리아커피리그(Korea Coffee League, KCL)’를 개최하는 등 국내 카페문화와 커피산업의 발전을 위해 다양한 사업을 추진하고 있습니다.
아이비라인이 펴낸 커피 전문 도서로는 〈라떼아트〉 〈완전한 에스프레소〉 〈전광수의 커피로스팅〉 〈커피스터디〉 〈11인의 특별한 커피 레시피〉 〈라떼아트 커피디자인북〉 〈후쿠오카 카페산책〉 〈시크릿 커피 레시피〉 〈그 카페가 잘되는 이유〉 〈맛있는 커피 레시피〉 〈1%의 카페를 찾아서〉 〈에스프레소 바이블〉 〈커피 브루잉〉 〈스텝업 라떼아트〉 〈커피덴셜〉 〈디저트, 카페경영의 새로운 키워드〉 〈카페투어〉 〈커피 아틀라스〉 〈로스팅 크래프트〉 〈바리스타를 위한 커피머신 첫걸음〉 〈커피스터디 플러스〉 〈커핑 노하우〉 〈커피용어사전〉 〈커핑 바이블〉 〈브루잉 클래스〉 〈다시 쓰는 커피학개론〉 등이 있으며, 2015년 런칭한 미국의 커피 컬처 매거진 〈드리프트〉 한국어판을 출간함으로써 오늘날 커피문화의 가치와 철학을 독자들과 함께 공유하고자 합니다.

프롤로그: 커피 맛은 거기서 거기 아닌가요?

Part 1. 맛이란 무엇일까요?
1. 혀로만 맛을 보는 게 아니라고요?
2. 이 세상에 맛은 몇 개나 있을까요?
3. 그런데 왜 딸기 맛이 나는 커피가 있나요?
4. 걱정 말아요, 그대!

Part 2. 커피 맛을 보는 방법!
1. 커핑: 마시지 마세요. 스푼에게 양보하세요.내추럴 가공법
2. 프로토콜: 커피 맛을 볼 때는 규칙이 있어요.
3. 트라이앵귤레이션: 삼각형이 왜 거기서 나와.
4. 플레이버 휠: 생각이 잘 안 날 때는 나를 찾아요!
5. 커핑 폼: 처음엔 누구나 어렵죠.
6. 퍼블릭 커핑과 비즈니스 커핑: 커핑에도 종류가 있나요?
7. 에스프레소 및 브루잉 센서리: 그냥 마시면서 맛보면 안 돼요?

Part 3. 내 머릿속의 지우개가 필요해
1. 기대의 오류
2. 자극의 오류
3. 논리의 오류
4. 헤일로
5. 그 밖의 다양한 오류들

Part 4. 신맛이 나야 좋은 커피라고 하던데요?
1. 신맛 넌 누구냐!
2. 시트릭산
3. 말릭산
4. 타르타릭산
5. 락틱산
6. 포스포릭산
7. 아세틱산

Part 5. 커핑 노트를 적어봅시다 - 커핑 초보 탈출 방법
1. 아로마 키트로 향을 공부해요.
2. 기본적인 용어를 배워봐요.
3. 조금 더 어려운 용어를 써볼까요?

Part 6. 이젠 진짜 커핑 점수도 줘봅시다!
1. SCA 스코어링
2. COE 스코어링
3. 브루어스컵 스코어링
4. 에스프레소 스코어링
5. 레퍼런스와 칼리브레이션

Part 7. 그린빈 바이어의 길을 걸어볼까요?
1. 산지 커핑은 무엇이 다를까요?
2. 국내외 그린빈 바이어 인터뷰
3. 생산자가 생각하는 센서리

Part 8. 커피 대회도 나가볼래요!
1. 국내외 심사관이 생각하는 센서리
2. 국내외 커피 대회 선수가 생각하는 센서리

Part 9. 컵 프로파일의 흐름
1. 커피 산지별 프로파일링
2. 시대별 프로파일링

에필로그: 커피 맛은 거기서 거기입니다.