소장자료

세계 최고의 요리학교인 파리의 '르 꼬르동 블루'의 에센스 레시피를 소개하는 「사브리나 시리즈」 제4권 『프랑스 요리의 기초. 2』. 이 책은 프랑스 요리의 전통을 지키면서 이 시대에 맞는 레시피를 소개한다. 기본 요리의 테크닉을 과정마다 사진과 함께 쉽게 설명하고, 일반 가정에서도 만들 수 있도록 구성하였다. 전채, 수프, 생선 요리, 고기 요리, 디저트 메뉴 등이 있다. 특히 음식을 만들 때 생략하는 부분 없이 기초부터 정확하게 순서를 밟는 것을 기본정신으로 기본 요리의 테크닉을 과정마다 사진과 함께 쉽게 설명하고, 프랑스 요리가 처음인 사람도 알기 쉽게 설명한다. 화이트 와인에 들어가는 소스 만들기, 진한 맛의 수프 만들기, 푸알레, 그라탱, 훈제 등의 요리 방법에 상세하게 제공된다.

화이트 와인이 들어가는 소스 만들기
양프 수프 그라탱
노르망디풍으로 담아내는 가자미 필레

레드 와인이 들어가는 스튜 만들기
뒤 바리풍의 크림수프
부르고뉴풍의 참치 스튜

어패류 국물 내기
홍합 크림수프 '빌리-바이'
샹발롱풍의 돼지고기 구이

진한 맛의 수프 만들기
양송이 버섯 크림수프
미라보풍의 소고기 등심 스테이크

파르스 만들기
시골풍의 테린
아니스향의 도미 필레

생선 마리네이드 하기
딜향의 신선한 연어 마리네
그리스식 돼지고기 프라카세

사바이용 소스를 만들기
무슬린소스의 그린 아스파라거스
피에몬테식 송아지 오소-부코

중탕으로 조리하는 방법
포트와인소스를 곁들인 송어 플랑
옛날식의 닭 스튜

무스 만들기
바다내음이 느껴지는 생선 테린
야채를 곁들인 양갈비 로스트

푸알레 하는 방법
시골풍의 닭고기 샐러드
오제이유향의 소스를 곁들인 연어 스테이크

소테 하는 방법
민물가재와 스크램블드 에그의 타르틀레트
가정식 송아지 갈비

그라탱 만들기
햄과 엔다이브를 넣은 크레이프 그라탱
오주 지방의 뿔닭

포셰 하는 방법
그린 소스를 곁들인 송어 포셰
바스크풍의 닭 소테

훈제하는 방법
피렌체푸으이 가니시를 곁들인 훈제대구 포셰
오렌지 풍미의 오리 로스트

브레제 하는 방법
렌즈콩 크림수프
샤블리와인과 말린 자두의 돼지고기 롤

그리에 하는 방법
소시지를 넣은 브리오슈
헨리 4세 쇠고기 안심 스테이크

요리 메뉴에 어울리는 기본적인 디저트

아이스크림을 곁들인 서양배 조림
외프 아 라 네주
초콜릿소스를 곁들인 프로피트롤
설탕 타르트
사과 샤를로트
앙글레즈소스를 곁들인 라이스 케이크
프로마주 블랑 타르트

프랑스 요리의 기본 테크닉

소스 - 베아르네즈 소스 / 홀렌다이즈 소스 / 마요네즈 소스
생선의 기초 손질법
닭과 새끼 양 기초 손질법
야채 손질법
아티초크 기초 손질법
반죽
육수
도구
프랑스 요리 용어