소장자료

식품 과학자의 눈으로 베이킹의 기본 원리와 과학을 이해하고
베이킹에 적용하기 위한 제과제빵사의 필독서!

베이킹의 본질은 화학이며 최고의 명장이 되고자 하는 사람은 베이킹의 원리와 과학을 이해해야 한다. 이 책은 식품 과학자의 눈으로 베이킹의 과정과 절차를 파악한다. 베이킹에서 일어나는 화학 반응, 필수 재료 및 기술과 방법을 설명하고 빵, 페이스트리 등의 모든 것에 대한 복잡한 수수께끼를 풀어냈다.
또한 3판에서는 건강과 웰빙을 위한 베이킹에 대한 새로운 장이 추가되어 다양한 제품에서의 통곡물 사용, 알레르기 없는 제품, 염분, 설탕, 지방 감량에 대한 자세한 정보를 제공한다.
감미료, 지방, 우유 및 팽창제 등의 주요 재료와 각 성분이 베이킹 제품에 미치는 영향에 대해 소개하고 있으며 다양한 재료의 기능을 생생하게 볼 수 있는 실습 및 실험 그리고 현장에서의 베이킹과 관련된 과학을 보여주는 사진과 일러스트가 수록되어 있다.
현재와 미래 제과제빵사 모두에게 이 책은 독보적인 경험을 제공할 것이다.

현재와 미래의 제과제빵사라면 꼭 알아야 할 최고의 베이킹 과학 교과서
다양한 이유로 사람들은 베이킹을 시작한다. 몇 가지 기본 재료로 먹을 수 있는 작품을 직접 만드는 즐거움, 분주한 빵집의 분위기와 맛있는 빵 냄새, 고객들이 기뻐하거나 놀랄 만한 제품을 만드는 것에 대한 도전 등이 그 이유일 것이다.
전문적으로 하든, 취미로 하든 맛있는 결과물을 만들어내고 싶어 하는 마음은 다 똑같을 것이다. 그리고 실패했을 때 겪는 스트레스도 마찬가지일 것이다. 물론 전문적인 제과제빵사들은 매일 반복적인 업무와 때로는 심한 시간적 압박, 불편할 정도로 덥고 습한 환경, 장시간 근무를 버텨야 한다. 또한, 고객의 기대에 부응하기 위해 이런 불편함과 압박에도 불구하고 높은 품질을 유지해야 한다는 점에서 더 힘든 부분이 있다.
취미 혹은 직업으로 하든 누구나 자신의 결과물에 만족하고 다른 사람에게 좋은 평가를 받고 싶어 하는 마음은 같으며 그렇게 되기 위해서는 전문 지식 습득 및 기술 실습은 필수이며 베이킹의 과학적 원리를 꼭 이해하고 있어야 한다.

이 책은 베이킹에서 일어나는 모든 화학 반응, 필수 재료 및 기술과 방법을 설명하고 빵, 페이스트리 등의 모든 것에 대해 복잡한 이론들을 쉽게 풀어냈다.

〈각 장의 핵심 내용들〉
1장에서는 베이킹에서 정확성의 중요성과 그 방법에 대해 설명하고 부피와 무게 계량의 차이점을 이해하고 필요에 따라 어떤 계량법을 사용해야 할지 구분하는 것을 알려준다. 그리고 베이커스 퍼센트 개념을 소개하고 재료와 온도 조절의 중요성을 설명한다.
2장에서는 베이킹에서 열전달의 주요 수단과 열전달을 제어하는 방법을 설명한다. 그리고 베이킹 기구에 사용되는 다양한 재료의 장점과 단점을 설명한다. 열전달을 이해하면 베이킹 과정 및 제품의 품질을 더 잘 관리할 수 있다.
3장에서는 강화제, 연화제, 보습제, 건조제를 적절하게 사용한 제조법을 제시하고 적절한 반죽법의 중요성에 설명한다. 또한 반죽이 섞이면서 일어나는 변화를 이해하고, 반죽 과정에서 물의 중요성에 대해서도 얘기하고 있다. 제품을 오븐에 구울 때 일어나는 11가지 주요 단계에 대해 설명하며 제품이 식을 때 발생하는 8가지 변화를 간략히 설명하고 있다.
4장에서는 음식의 감각적 특성(외관, 풍미, 질감)과 그것을 객관적으로 평가하고 표현하는 방법에 대해 설명한다. 세 가지 특성을 평가하기 위해 감각이 어떻게 개별적으로 그리고 함께 사용되는지 알려주고 있다. 음식을 평가하는 것은 즐기기 위해 먹는 것과는 다르다. 전문적인 제과제빵사는 문제를 해결해야 될 경우를 대비하여 음식을 평가하는 법을 배워야 한다. 전문가로서 좋아하지 않는 음식도 준비해야 하고, 좋아하지 않은 음식도 제대로 준비되었는지 확인하기 위해 정확히 평가해야 한다는 점을 강조하고 있다.
5장에서는 밀가루에 대해 설명하고 있는데 밀은 베이킹용으로 가장 많이 사용되는 곡물이다. 밀가루가 물과 섞이면서 형성되는 글루텐 때문에 많이 사용되고 있다. 밀알과 배유의 구성에 대해 그리고 일반 밀가루의 첨가물과 처리 방법을 설명한다. 또한 일반 밀가루 및 기타 밀 제품을 분류하고, 특성과 용도를 설명한다. 마지막으로 밀가루의 기능을 나열하고 설명하고 있다.
6장에서는 베이킹용으로 사용할 수 있는 다양한 가루에 대해 설명하고 있는데 저자는 특히 일반 밀로 만든 제품만 만들어 내는 제과제빵사는 고객에게 다양한 제품을 제공할 기회를 놓치고 있는 것이라고 하면서 그 중요성에 대해 강조하고 있다. 베이킹용으로 사용되는 곡류과 밀가루를 분류하고 일반적인 곡물과 밀가루의 구성, 특성, 용도를 설명한다.
7장에서는 글루텐에 대해서 다루고 있다. 글루텐은 베이킹에서 가장 중요한 요소 중 하나로 밀가루가 물에 섞이면서 형성되고 발달하는 글루텐은 가장 복잡하고 조절하기 어려울 수 있다. 특히 글루텐에 의해 반죽의 구조가 형성되는 빵과 발효 반죽이 영향을 많이 받는다. 이 장은 글루텐에 관한 모든 내용을 설명한다. 글루텐이 무엇인지, 어떻게 형성되는지, 그리고 가장 중요한 글루텐을 조절하는 방법을 소개하고 있다.
8장에서는 설탕과 감미료에 대해서 다루고 있는데 성공적인 결과를 위해 각 감미료의 장단점을 명확하게 이해해야 한다. 언제 다른 제품으로 대체할 수 있는지, 어떻게 사용해야 하는 지에 대해 알아야 한다. 이 장에서는 설탕의 기본적인 화학적 성질과 또 많이 사용되는 감미료를 분류하고 그 특성과 용도를 설명한다.
9장에서는 지방, 기름, 유화제에 대해서 다루고 있다. 기본 용어와 화학적 성질을 이해할 수 있게 설명하고 있으며 지방, 기름, 유화제의 구성, 특성, 용도를 자세히 알려주고 있다. 베이킹 제품을 고급스럽게 만들기 위해서는 강화제, 연화제, 보습제, 건조제 간의 균형이 필수적인데 이 균형에 관여하는 성분들을 이해하기 위해 꼭 숙지하고 있어야 하는 내용들 위주로 구성된 장이다.
10장에서는 달걀과 달걀 제품을 설명한다. 달걀의 구성성분과 달걀과 달걀 제품의 특성과 용도를 알려주고 있다. 달걀은 다용도로 사용되는 재료로 거의 모든 베이킹 제품에 들어 있을 만큼 많이 쓰이고 있기 때문에 그 기능과 구성 성분을 꼭 알고 있어야 한다. 달걀 응고 과정과 이에 영향을 미치는 주요 요인을 설명한다. 달걀흰자를 휘핑하는 과정과 이에 영향을 미치는 주요 요인에 대해서도 소개하고 있다.
11장은 세 가지 주요 팽창 가스인 공기, 증기, 이산화탄소가 팽창에 어떻게 작용하는지에 대해서 논의한다. 팽창 과정과 다양한 종류의 이스트에 대해서도 알아보며 화학적 팽창제를 설명하고 마지막에는 팽창제의 기능을 나열하고 설명한다.

12장에서는 증점제와 젤화제를 다루고 있는데 베이킹용으로 흔히 사용하는 증점제와 젤화제는 여러 가지 상황에 맞게 사용되기 때문에 다양하다. 이 장에서는 이런 다양한 증점제 와 젤화제의 특성 및 용도를 이해할 수 있도록 하고 있으며 전분의 호화 과정과 이에 영향을 미치는 요인을 설명한다. 그리고 증점제와 젤화제를 선택하는 기준을 제공한다.

13장에서 알아보는 유제품은 베이킹에 절대적으로 필수적인 것은 아니지만 몇 가지 중요한 기능을 수행하기 때문에 중요한 재료로 쓰인다. 우유 및 유제품을 정의하고, 구성, 특성, 용도를 설명한다. 또한 우유 및 유제품의 기능을 설명하고, 이러한 기능을 구성 성분과 연관지어 이해할 수 있도록 하고 있다. 그리고 우유 및 유제품을 가장 잘 보관하고 취급하는 방법을 설명한다.

14장 견과류 편에서는 견과류의 영양적인 측면과 일반적인 견과류를 나열하고 그 특성과 용도를 설명한다. 견과류가 들어가는 제조법에는 견과류가 선택적 식재료인 경우가 많다. 견과류를 넣지 않아도 문제없이 제품을 완성할 수 있지만, 견과류를 넣으면 제품에 더 중요한 가치를 준다. 제품에 풍미, 식감 대비효과, 시각적 매력을 더하는 재료인 견과류에 대해 설명한다.

15장에서 흥미롭게 다루고 있는 코코아와 초콜릿은 비용과 품질이 다양하기 때문에 선택할 수 있는 폭이 넓다. 그렇기 때문에 먼저 각 구성성분과 기능을 확실하게 이해하고 있어야만 올바른 선택을 할 수 있다. 이 장에서는 이런 선택의 기준을 제시해주고 있으며 코코아 버터의 특성과 초콜릿 제품의 과학적인 템퍼링과 취급 방법에 대해 설명한다.

16장에서는 과일에 대해 알아보고 있는데 이 장은 모든 과일을 설명하기 위한 게 아니며, 모든 과일에 대해 논의하지 않는다. 대신, 몇 가지 일반적인 과일과 과일 형태에 중점을 두고 있다. 사과와 블루베리를 예를 들어 다양한 과일 품종을 선택할 때 고려해야 할 요소를 제시하며 숙성 과정을 설명하고 과일을 잘 보관하고 취급하는 방법을 설명한다.

17장은 천연 및 인공 향료에 대해 자세히 설명하고 있는데 베이킹에서 풍미는 가장 중요하게 생각해야 하는 것 중 하나이다. 그렇기 때문에 미각을 발달시키는 방법도 알아야 하며 미각을 발달시키는 것은 초콜릿을 파이핑하거나 젤라틴을 휘핑크림에 섞는 것만큼 중요한 기술이라고 얘기하고 있다. 이 장에서는 다양한 천연 향료와 인공 향료의 특징과 용도를 설명하며 제품의 풍미를 높이는 방법에 대해 자세히 알려주고 있다.

18장에서는 고객을 생각하는 건강한 베이킹이라는 주제를 다루고 있는데 현업에 종사하고 있는 제과제빵사라면 고객에게 더 나은 제품을 제공해서 고객이 더 나은 선택을 할 수 있게 해야 하는 의무가 있다고 말하고 있다. 건강을 위해 더 많은 베이킹 제품들을 제공하기 위한 전략을 제공하고 있으며 어떤 제품들이 건강에 좋은지도 알려주고 있다. 그리고 마지막으로는 주요 식품 알레르기 및 과민증을 설명하고 대체제에 대한 가이드라인을 제공한다.

1장 베이킹 입문
Introduction
베이킹에서 정확성의 중요성
저울
계량 단위
무게와 부피 계량
중량 온스와 플루이드 온스의 차이점
밀도와 점도의 차이
베이커스 퍼센트(Baker’s Percentage)
재료의 온도 조절의 중요성
오븐 온도 조절의 중요성
복 습
토 의
연 습

2장 열전달
Introduction
열전달 방법
복 습
토 의
연 습

3장 베이킹 개요
Introduction
성공적인 베이킹을 위한 준비
1단계: 혼합(Mixing)
2 단계 : 굽기(Baking)
3단계 : 냉각(Cooling)
복 습
토 의
연 습

4장 식품의 관능평가
Introduction
외관
풍미
질감
복 습
토 의
연 습

5장 밀가루
Introduction
밀알(wheat kernel)
밀가루의 구성 요소
밀의 분류
입자의 크기
밀가루와 반죽 첨가제 그리고 관리
백밀가루의 상업적 등급
패턴트 밀가루의 종류
기타 밀가루
밀가루의 기능
밀가루 보관
복 습
토 의
연 습

6장 다양한 곡물과 밀가루
Introduction
곡물
밀대체 곡물
시리얼 프리 그레인(Cereal-Free Grains)과 가루
복 습
토 의

7장 글루텐(Gluten)
Introduction
글루텐의 형성과 발달
글루텐 필요량 결정
글루텐 발달 조절
반죽의 휴지(이완)
복 습
토 의
연 습


8장 설탕과 감미료
Introduction
감미료
건조 결정 설탕
시럽
특수 감미료들
감미료의 기능
보관 및 취급
복 습
토 의
연습

9장 지방, 기름, 유화제
Introduction
지방, 기름, 유화제의 화학 작용
지방과 기름의 가공
지방과 기름
유지와 유화제의 기능
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

10장 달걀과 달걀 제품
Introduction
달걀의 구성 성분
달걀 가공 제품
달걀의 기능
달걀의 응고: 기본 에그 커스터드
공기 주입(aeration) : 머랭
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

11장 팽창제
Introduction
팽창 과정
팽창 가스
이스트 발효
화학적 팽창제
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

12장 증점제와 젤화제
Introduction
농축 및 젤화 과정
젤라틴
식물성 검
전분
증점제 및 젤화제의 기능
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

13장 우유와 유제품
Introduction
우유 및 유제품의 일반적인 공정
우유의 구성 성분
유제품
우유 및 유제품의 기능
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

14장 견과류와 씨앗
Introduction
견과류, 낟알, 씨앗의 구성
가격
일반 견과류, 낟알, 씨앗
구운 견과류
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

15장 코코아와 초콜릿 제품
Introduction
코코아 콩(Cocoa beans)
일반적인 코코아 및 초콜릿 제품
초콜릿 제품의 취급
초콜릿과 초콜릿 제품의 기능
보관
복 습
토 의
연 습

16장 과일과 과일 제품
Introduction
과일 구입 방법
대표적인 과일
과일 숙성
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

17장 천연 및 인공 향료
Introduction
풍미에 대한 복습
풍미 프로필(flavor profile)
향료의 종류
새로운 향료의 평가
보관 및 취급
복 습
토 의

18장 건강과 웰빙을 위한 베이킹
Introduction
고객을 생각하는 건강한 베이킹
건강한 식단을 위한 가이드라인
건강한 베이킹을 위한 전략
음식 알레르기
복 습
부록
각종 변환표/문제 해답