소장자료

우리나라의 경제발전은 식생활의 발전과 함께 이루어졌으며, 베이커리 산업을 세계 선진국 수준으로 이끌게 되었습니다. 최상의 기술력이 최고의 경쟁력으로 거듭나는 21C에는 전문직을 선호하고 준비하는 사람들이 증가하고 있습니다. 최근 디저트가 인기를 끌면서 많은 사람들이 제과 · 제빵기술에 관심을 보이고 있습니다. 제과 · 제빵은 외식산업의 발전과 함께 미래가치를 인정받는 기술로 자리매김하고, 그만큼 관련능력을 함양하려는 수요 또한 높아지고 있습니다. 이에 따라 저자는 실무현장에서의 오랜 경험과 학생들의 다양한 목소리 그리고 시험감독을 통해서 얻은 지식을 바탕으로 실제 시험에 가장 출제될 확률이 높은 이론을 선별하여 끊임없이 개정해 왔습니다. 따라서 이번에 집필한 책은 2020년에 변경된 품목과 2023년에 변경된 배합표 및 요구사항을 반영하여 실었습니다. 제과 · 제빵기능사에 관심은 있지만 다수의 실기과제에 대한 부담을 느끼는 수험생을 위해 한눈에 들어오는 사진과 자세한 설명을 수록하였고, 실기시험에 적합하게 각 단계별로 과제를 자세하게 설명하였으며, 각 과정별 제품평가를 통해 각 과정에서 놓치지 말아야 할 핵심 포인트를 수험생이 직접 체크할 수 있도록 구성하였습니다.

우리나라의 경제발전은 식생활의 발전과 함께 이루어졌으며, 베이커리 산업을 세계 선진국 수준으로 이끌게 되었습니다. 최상의 기술력이 최고의 경쟁력으로 거듭나는 21C에는 전문직을 선호하고 준비하는 사람들이 증가하고 있습니다. 최근 디저트가 인기를 끌면서 많은 사람들이 제과 · 제빵기술에 관심을 보이고 있습니다. 제과 · 제빵은 외식산업의 발전과 함께 미래가치를 인정받는 기술로 자리매김하고, 그만큼 관련능력을 함양하려는 수요 또한 높아지고 있습니다. 이에 따라 저자는 실무현장에서의 오랜 경험과 학생들의 다양한 목소리 그리고 시험감독을 통해서 얻은 지식을 바탕으로 실제 시험에 가장 출제될 확률이 높은 이론을 선별하여 끊임없이 개정해 왔습니다. 따라서 이번에 집필한 책은 2020년에 변경된 품목과 2023년에 변경된 배합표 및 요구사항을 반영하여 실었습니다. 제과 · 제빵기능사에 관심은 있지만 다수의 실기과제에 대한 부담을 느끼는 수험생을 위해 한눈에 들어오는 사진과 자세한 설명을 수록하였고, 실기시험에 적합하게 각 단계별로 과제를 자세하게 설명하였으며, 각 과정별 제품평가를 통해 각 과정에서 놓치지 말아야 할 핵심 포인트를 수험생이 직접 체크할 수 있도록 구성하였습니다.

1부 이론
제1장 빵의 역사
제1절 빵의 역사와 발전과정
제2절 빵의 역사적 주요 시대
제3절 국내 베이커리 발전과정

제2장 베이커리 개념 및 발전과정
제1절 베이커리 개념
제2절 베이커리산업의 변화가 시작됨
제3절 국내 베이커리 소비 현황
제4절 빵 소비 트렌드 변화와 시장 전망

제3장 제과 · 제빵 기계류 및 기기

제4장 제빵이론
제1절 빵의 개념 및 분류
제2절 재료의 종류 및 특성
제3절 제빵 반죽 제조방법
제4절 제빵의 제조공정

제5장 제과이론
제1절 제과 · 제빵의 구분 기준
제2절 팽창형태에 따른 분류
제3절 케이크 반죽에 따른 분류
제4절 제과반죽에서 재료의 기능
제5절 제과의 제조공정

제6장 식재료 구매관리
제1절 구매계획 수립 시 시장조사 분석에 필요한 지식ㆍ기술ㆍ태도
제2절 구매활동의 기본조건
제3절 구매단계와 식재료 결정 실행
제4절 식재료 저장관리 및 제품관리

제7장 개인위생 안전관리
제1절 개인위생 안전관리
제2절 개인위생 안전관리지침서
제3절 손 씻기

제8장 주방안전관리
제1절 주방관리 지침서

제9장 냉장, 냉동고, 상온 식재료 관리 및 안전
제1절 냉장 · 냉동 보관방법
제2절 상온 보관방법
제3절 식중독 예방법

제10장 제과 · 제빵 생산 및 관리
제1절 생산관리의 개념
제2절 생산계획의 개요
제3절 원가를 계산하는 목적
제4절 이익을 계산하는 방법
제5절 제품 제조원가의 구성요소에 소요되는 실행 예산의 수립
제6절 생산 시스템의 개념
제7절 생산가치와 노동 생산성
제8절 원가를 절감하는 방법

2부 실무
제빵기능사
식빵(비상스트레이트법)
우유식빵
풀만식빵
옥수수식빵
버터톱식빵
밤식빵
쌀식빵
그리시니
호밀빵
단과자빵(트위스트형)
단팥빵(비상스트레이트법)
단과자빵(크림빵)
단과자빵(소보로빵)
버터롤
모카빵
스위트롤
소시지빵
베이글
빵도넛
통밀빵

제과기능사
파운드케이크
브라우니
과일케이크
스펀지케이크(공립법)
버터스펀지케이크(별립법)
소프트롤케이크
젤리롤케이크
시퐁케이크(시퐁법)
치즈케이크
호두파이
타르트
버터쿠키
쇼트브레드쿠키
다쿠와즈
슈
마드레느
마데라(컵)케이크
초코머핀
초코롤케이크
흑미롤케이크

제빵실무특강
프루츠 캉파뉴
양파 포카치아
브레첼
크루아상
팽 오 쇼콜라
슈톨렌
꼬흔느
바게트, 에피
샹피뇽, 타바티에르
무화과 바통
파네토네
오징어먹물 크림치즈 베이글
슈바이처브로트
팡도르
잉글리시 머핀
치아바타
크림치즈 호두빵
좁프

제과실무특강
팔미에
생크림 과일 케이크
레드벨벳 케이크
당근 케이크
과일 타르트
레몬 머랭 파이
블랙 포리스트 케이크
크림치즈 타르트
도지마롤