소장자료

‘BREAD & CIRCUS’만의 특별한 철학과 레시피

일본 유가와라에 있는 빵집 ‘BREAD & CIRCUS’의 빵을 먹기 위해서는 평일에도 줄을 서야만 한다. 이 빵집은 직접 만든 천연효모를 활용하여 빵을 만들며, 맛이 단순히 좋기만 하기보다는 특별함이 있는 빵 맛으로 인기가 있다. 『BREAD & CIRCUS 홈메이드 천연효모로 빵 만들기』에서는 매장에서 사용하는 천연효모를 만드는 방법과 캄파뉴, 통밀빵, 호밀빵, 식빵 등 식사빵을 비롯하여 인기 있는 구움 과자 레시피까지 50가지를 완전히 소개한다. 천연효모로 사용하는 통밀의 고형종, 스타터 3종류, 스펀지종과 50가지 빵의 공정을 상세하고 풍성한 사진과 함께 친절하게 설명하여 누구나 궁금증을 해소할 수 있다. 모든 빵에는 간단한 소개와 왜 이런 빵을 만들게 되었는지, 그 빵을 먹는 방법, 빵에 대한 생각 등이 담겨 있어 빵에 대한 베이커 특유의 철학이 엿보인다.

BREAD & CIRCUS의 빵 맛의 비결을 알고
건강하고 더 맛있는 빵을 만들어보세요!

BREAD & CIRCUS
유가와라에 있는 ‘BREAD & CIRCUS(브레드 & 서커스)’는 평일에도 항상 행렬이 끊이지 않을 정도로 일본에서 인기가 많은 빵집이다. 미국, 북유럽, 독일, 프랑스, 이탈리아, 러시아 등에 뿌리를 둔 이국적인 빵을 40여 종 진열한다. 국내외의 전문서와 잡지를 읽고 연구를 거듭하여 구축한 제빵 스타일이 독특하다. ‘브레드 & 서커스’에서만 만날 수 있는 크고 맛이 깊은 빵은 수많은 팬을 가지고 있으며, 그 빵 맛의 비밀이 알고 싶어 이곳을 찾는 베이커도 많다.

‘BREAD & CIRCUS’의 인기 비결
많은 사람들이 ‘브레드 & 서커스’의 빵을 좋아하고 베이커들조차 ‘브레드 & 서커스’의 빵을 궁금해 하며 찾는 이유는 무엇일까? 빵에서 촉촉하고 깊이 있는 맛이 나는 이유는 그들이 직접 만들어 사용하는 천연효모에 있다. 이 책에서는 통밀 고형종과 스타터 3종 그리고 각 빵에 사용한 스펀지종을 만드는 방법을 비롯하여 관리하는 요령까지 자세히 소개한다. 또 발효를 돕는 종으로 사용하는 밤(balm)과 비가에 대해서도 알려주고, 이 책에서 사용한 가루에 대한 정보도 정확히 밝힌다.

‘BREAD & CIRCUS’의 레시피 50가지 완전 공개
‘브레드 & 서커스’의 천연효모를 사용한 인기 있는 빵과 구움 과자 레시피 50가지를 완전히 공개한다. 각 레시피는 재료와 공정뿐만 아니라 모든 공정의 사진과 빵의 단면 사진까지 아주 자세하게 담고 있어서 빵 초보도 감히 도전해볼 마음을 먹을 수 있게끔 한다. 각 빵에는 빵에 대한 간단한 소개와 그 빵을 만든 사람의 빵에 대한 추억, 철학 등이 대화 형태로 실려 있는데, 베이커의 신념이 어떠한지와 그 신념이 빵 맛에 어떤 영향을 주는지 느낄 수 있다. 덤으로 커스터드크림, 민스미트, 빵과 잘 어울리는 수프 등의 레시피도 공개한다.

좋은 빵은 팔리는 빵
빵은 입에 넣는 순간에 식감이라든지 산미라든지 향기라든지, 여러 가지 느껴지는 것이 있다. 하지만 씹고, 씹고 가만히 씹는 동안에 점점 다른 맛이 목에 올라온다. 모든 맛이 목을 넘어간 후에 아아, 맛있었다고 생각하는 것이 맛있는 빵이다. 그때 목에서 스윽 올라오는 산미가 너무 진하면 맛있지 않다. 어렴풋이 산미가 올라오는 그런 빵이 좋은 빵이다.

맛있는 빵이라고는 말했지만 그런 건 없다. 모두 어떻게 하면 맛있게 될까라고 생각하는 것 같지만 그건 만든 사람의 생각뿐인 얘기다. 하지만 맛있다거나 맛이 없다거나 하는 게 아니라 프로라면 팔리지 않으면 안 된다. 팔려야 프로라고 생각한다. 그러므로 우리 주방에서는 “이 빵 맛있네.”라고 말하지 않는다. “이 빵은 팔릴 거야.”라고 말하지. (본문 ‘좋은 빵은 팔리는 빵’ 중에서)

서장
BREAD & CIRCUS’'S METHOD 브레드 & 서커스의 빵 만들기
브레드&서커스의 빵 만들기 흐름
통밀의 고형종
스타터 3종류
스펀지종
밤과 비가
가루에 대해서

CHAPTER 1 THE SIMPLE BREAD 심플 브레드
Boule 불
Real Campagne 리얼 캄파뉴
California Soft 캘리포니아 소프트
Stone ground flour Campagne 맷돌 제분 밀가루로 만든 캄파뉴
Potato Crown 포테이토 크라운
English Muffin 잉글리시 머핀
Lake Como Bread 레이크 코모 브레드
Fendue 펑듀

CHAPTER 2 THE WHOLE WHEAT BREAD 통밀빵
Desum 데이즘
Convent Bread(Whole wheat and Molasses) 콘벤트 브레드(통밀과 몰라시스)
Nine Grains Bread 9가지 곡물 식빵
Whole wheat Campagne 통밀 캄파뉴
Simple Whole wheat Bread 심플 통밀빵

CHAPTER 3 THE RYE BREAD 호밀빵
Mild Sour Bread 마일드 사워 브레드
Sandwich Rye 호밀 샌드위치빵
Ukrainian Style Black Bread 우크라이나 스타일 블랙 브레드
Pumper nickel 펌퍼 니켈
Heavy Pumper 헤비 펌퍼
Rye Caraway 캐러웨이 호밀빵

CHAPTER 4 TIN BREAD 식빵
Homemade tea starter Bread 홍차 효모 식빵
Simple Hard Toast 심플 하드 식빵
Homemade starter Pain de mie 천연효모 빵드미
Brown Rice Toast 현미 식빵
Texas Corn Bread 텍사스 옥수수 식빵
Brioche Raisin 건포도 브리오슈

CHAPTER 5 NUTS & DRIED FRUITS BREAD 견과류 & 건과일 빵
Divine 디바인
Viking Bread 바이킹 브레드
Cereal Roll 시리얼 롤
Fruits bundle 프루츠 번들
Fruits Horn 프루츠 혼
Fruits 800 프루츠 800
Fruits Noir 프루츠 느와르
Sweeter Bread with Dates and Figs 대추야자와 무화과로 만든 달콤한 빵
Walnuts Bread 호두빵
Monkey Loaf Bread 호두 시나몬 로프

CHAPTER 6 OTHERS 그 외의 빵
Apple Pillow 애플 필로우
Apple Cinnamon Pillow 애플 시나몬 필로우
Sweet potato, Pumpkin & Red beans Pillow 고구마, 호박, 팥 필로우
Chocolate Cranberry 초코 크랜베리
Olive Forest 올리브 포레스트
Spicy Cheese Bread 스파이시 치즈 브레드

CHAPTER 7 SWEETS 스위트 브레드
Banana Bread 바나나 브레드
Hamantash 아만타스
Chocolate Pomander 초코 포란타
Almond Aroma Wafers 아몬드 아로마 웨하스
Glamorous Scone 글래머러스 스콘
Ginger Man Scone 진저맨 스콘
Rich Triple Chocolate Muffin 리치 트리플 초코 머핀
Fig, maple & walnut Bread 무화과, 메이플, 호두 브레드
Concord 콩코드

이 책을 사용하기 전에
가게의 시작부터 지금까지의 일
좋은 빵은 팔리는 빵