소장자료

- 케이크 마스터는 Chapter 1. 케이크 기초 테크닉, Chapter 2. 초콜릿, Chapter 3. 마지팬, Chapter 4. 현장 트렌드 케이크, Chapter 5. 케이크 디자이너 자격검정 출제기준 및 작품 설명, Chapter 6. 제과기능장 시험품목(케이크 부문)을 수록 하였습니다.
- 본 교재는 가르치는 교사들에게는 강의 준비시 알찬 참고서가 될 것이며, 훈련생들께선 믿고 공부하기에 든든한 지침서가 되리라 믿습니다.

[ PART1 ]
1. 케이크의 기원과 역사 ……………………………… 8
* 웨딩 케이크 8
* 케이크와 관련된 풍습 9
* 케이크의 종류와 유래 11

2. 케이크의 기본 이론 ………………………………… 15
01. 과자의 이론 15
02. 케이크 재료의 특성 17
03. 케이크 반죽 원리 19
04. 머랭 21
05. 마지팬 22
06. 케이크 디자인의 기본 24
07. 케이크 데코레이션 sign 25

3. 초콜릿 아트 이론 …………………………………… 26
01. 카카오나무와 카카오빈 26
02. 초콜릿을 만드는 공정 29

4. 초콜릿의 성분과 종류 ………………………………… 33

01. 초콜릿의 성분 33
02. 초콜릿의 종류 33
03. 코코아의 분류 35

5. 초콜릿의 온도 조절 …………………………………… 36
01. 템퍼링 36
02. 템퍼링 방법 38
03. 초콜릿을 용해할 때 주의사항 39
04. 초콜릿의 블룸(bloom) 현상 39
05. 블룸(Bloom)의 방지 40
06. 초콜릿의 이용 41
07. 초콜릿 보관상 주의사항 41

[ PART2 ]
기본 도구 44
종이 짤주머니 접는 법 45

Chapter 1. 케이크 기초 테크닉 -------------------------- 43
1. 여러 가지 모양 깍지를 사용한 VARIATION …… 46
1) 둥근 모양깍지 46
2) 별 모양깍지 48
3) 잎 모양깍지 53
4) 둥근 모양, 별모양, 잎모양 깍지 55
5) 동물 모양짜기 56
6) 꽃짜기 58
7) 글자 쓰기(한글, 영문, 한문) 59

2. 나무 모형틀에 다양한 짜기(1~5) ……………… 60

3. 케이크 기초 아이싱법 ……………………………… 65
1) 원형케이크 아이싱 65
2) 삼각콤 이용한 아이싱 65
3) 하트케이크 아이싱 66
4) 돔형케이크 아이싱 66
5) 쉬폰형 케이크 아이싱 67
6) 기본 생크림 케이크 68
7) 핑크 투톤 크림 케이크 68
8) 원형 생크림 케이크 69
9) 초코버터 케이크 69
10) 하트 케이크 70
11) 바구니 케이크 70
12) 쇼콜라 시럽 케이크 71
13) 딸기마블 케이크 71
14) 광택제 딸기 케이크 72
15) 글라사주 코팅 케이크 72

Chapter 2. 초콜릿 ---------------------------------------------- 73
1. 초콜릿 장미 ………………………………………… 74
장미꽃, 잎사귀, 넝쿨 74

2. 초콜릿 Sign 판 …………………………………… 76

3. 초콜릿 장식 ………………………………………… 77
1) 리본 77
2) 물결무늬 중앙분리대 78
3) 야자수나무 1, 2 79
4) 장식 부채 1, 2 80
5) 연꽃 1, 2 81
6) 초콜릿 주사위 83
7) 소형 공예 집 83
8) 핑크 장미꽃 84
9) 시가렛 1, 2 85

4. 초콜릿 ……………………………………………… 86
1) 봉봉 86
2) 카페 스퀘어 87

5. 랑그드샤 …………………………………………… 88
장미, 잎사귀 88

Chapter 3. 마지팬 --------------------------------------------- 89
1. 동물
1) 호랑이 90
2) 다람쥐 92
3) 원숭이 94
4) 사자 1, 2 96
5) 악어 100
6) 아기돼지 102
7) 토끼 104
8) 코끼리 106
9) 팬더곰 108
10) 개구리 110
11) 강아지 1, 2 112
12) 닭 1, 2 116
13) 앵무새 119
14) 말 120
15) 여우 121

2. 인물… ……………………………………………… 122
1) 가족 122
2) 셰프 1, 2 123
3) 산타 125

3. 장미꽃, 잎…………………………………………… 126
1) 장미 126
2) 잎사귀 128

4. 과일… ……………………………………………… 130
1) 복숭아 130
2) 바나나 132
3) 레몬 134
4) 수박 136
5) 귤 138

Chapter 4. 현장 트렌드 케이크 ------------------------140
1. 쉬폰 케이크………………………………………… 142
1) 물방울 케이크 142
2) 라즈베리 케이크 143
3) X-mas 쉬폰 케이크 144

2. 무스 케이크 ………………………………………… 145
1) 트리플 베리 케이크 145
2) 스트로베리 무스케이크 146
3) 티라미수 147
4) 후르츠 무스 148
5) 쇼콜라텐 149
6) 가또 쇼콜라 150
7) 미리내 무스 151

3. 그라데이션 기법 케이크…………………………… 152
1) 그라데이션 생크림 케이크 152
2) 3색 그라데이션 케이크 153
3) 숨바꼭질 케이크 154
4) 미로와를 이용한 그라데이션 케이크 155

4. 마카롱 장식한 케이크……………………………… 156
〈마카롱 만들기〉 156
1) 마카롱, 시가렛을 장식한 케이크 158
2) 마카롱, 딸기를 장식한 케이크 159
3) 초코&마카롱 케이크 160

5. 타르트 이용한 케이크 … ………………………… 161
1) 거봉타르트 161
2) 딸기타르트 161
3) 청포도타르트 162
4) 블루베리타르트 162

6. 슈, 쿠키 이용한 케이크…………………………… 163
1) 슈를 이용한 케이크(멘들스의 잔) 163
2) 슈를 이용한 케이크(폼페이의 눈물) 163
3) 쿠키를 이용한 케이크(울타리) 164

7. 깍지짜기 장식 이용한 케이크… ………………… 164
1) 물방울 플라워 케이크 164
2) 심쿵 케이크 165
3) 스위스의 추억 165
4) 모카 버터 케이크 166
5) 캐릭터 버터 케이크 166

8. 광택제를 이용한 케이크 … ……………………… 167
1) 치즈케이크 167
2) 쇼콜라 돔 케이크 167
3) 망고 미러 케이크 168
4) 블루베리 미러 케이크 169

9. 과일을 장식한 케이크……………………………… 170
1) 블루베리 케이크 170
2) 모카플링 케이크 171
3) 망고스프레드 케이크 172
4) 블루베리 파우더 케이크 173
5) 잎모양 깍지를 이용한 딸기 케이크 174
6) 별모양 깍지를 이용한 과일 케이크 175
7) 무스띠를 장식한 딸기 케이크 176
8) 넛트류를 장식한 케이크(넛크림 케이크) 177
10. 초콜릿장식을 이용한 케이크…………………… 178
1) 초콜릿 카네이션 꽃을 이용한 케이크 178
2) 초콜릿 장미꽃을 이용한 케이크 179
3) 로즈 엔젤 케이크 180
4) 초코연꽃 케이크 181
5) 초코 스타 케이크 182
6) 스퀘어 초코 케이크 183
7) 초코케이크 184
8) 초코마블 케이크 185
9) 가나슈 코팅 케이크 186
10) 글라사주 코팅 케이크 187
11) 초코 고포 케이크 188
12) 다양한 초콜릿 꽃을 이용한 케이크 189
13) 시가렛 초콜릿을 장식한 케이크 190
14) 주름 초콜릿과 꽃을 장식한 케이크 191
15) 초콜릿 실선을 이용한 케이크 192
16) 초콜릿 나뭇잎을 이용한 케이크 193
17) 초콜릿 링을 장식한 케이크 194
18) 초콜릿 야자수 케이크 195
19) 아이롱 쉘 케이크 196
20) 숲속의 작은 요정 케이크 197
21) 블랙면 케이크 198

Chapter 5. 케이크 디자이너 자격검정 --------------199
출제기준 및 작품 설명 케이크디자이너 2급·1급 자격검정안내 ………… 200
1. 케이크 디자이너 2급 실기 ……………………… 202
1) 케이크디자이너 2급 실기시험 202
2) 케이크디자이너 2급 실기 2품목 206

2. 케이크 디자이너 1급 실기 ……………………… 208
케이크디자이너 1급 실기 3품목 208

Chapter 6. 제과기능장 시험품목(케이크 부문) ------209
제과기능장 실기시험 공통사항 …………………… 210
제과기능장 실기 케이크 과제 품목 7과제 ……… 214
1) 1/2 케이크 216
2) 초콜릿 스펀지 케이크 219
3) 초콜릿 데코레이션 케이크 222
4) 초콜릿 무스케이크 1 225
5) 초콜릿 무스케이크 2 228
6) 뉴욕치즈케이크 231
7) 초콜릿 케이크 234