이 책은 급식 · 외식산업 관련 분야로 진출을 준비하는 식품영양(학)과와 외식 관련학과 학생들을 위한 대학교재로 개발되었으며, 급식 및 외식 현장에 HACCP 시스템을 효과적으로 구축하기 위해 식품의약품안전처에서 인증하는 HACCP인 선행요건프로그램과 HACCP을 실제 적용 가능하도록 이론과 실무로 구성하였다. 또한 학교급식 분야로 진출하는 학생들을 위해 교육부에서 실시하는 학교급식 HACCP과 식품접객업소 중 소규모 HACCP 인증을 위한 식품접객업소 소규모 HACCP도 함께 설명하였다.
교재는 크게 2부로 구성하였는데, 1부는 HACCP 시스템의 기본개념을 6개의 장으로 나누어 서술하였다. 1장은 HACCP의 정의, 역사, 식품위생과 HACCP, 우리나라의 HACCP 적용 현황, 스마트 HACCP을 HACCP 시스템의 이해로 소개하였고, 2장은 HACCP 시스템의 적용 및 인증 절차, 도입 효과를 HACCP 시스템의 적용으로 제시하였으며, 3장은 HACCP 7원칙 중 위해요소분석(원칙 1)의 이해를 돕고자 생물학적·화학적·물리적 유해요소의 이해를 소개하였다. 4장은 선행요건프로그램에서 관리되어야 하는 일반적인 식품안전과 위생관리를, 5장은 HACCP을 자율적으로 수행하기 위해 수반되어야 하는 교육·훈련을, 6장은 HACCP을 적용하기 전에 선행되어야 하는 일반위생관리인 선행요건프로그램의 이해 및 적용을 제시하였다. 2부는 HACCP 시스템의 실무를 5개의 장으로 구성하였다. 7장은 HACCP 7원칙 전에 준비되어야 하는 HACCP팀 구성하고, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도의 현장 확인에 해당하는 HACCP 시스템의 준비단계를 소개하였고, 8장은 HACCP 시스템의 7원칙을, 9장은 안전한 식품품질관리를 위한 식품위생검사를, 10장은 학교급식에서 준수하는 학교급식 HACCP을, 11장은 식품접객업소에서 준수해야 하는 소규모 HACCP인 식품접객업소 HACCP을 설명하였다. 또한 부록으로 HACCP 실시에 필요한 평가표를 제시하였다.