자료유형  

 단행본 국내서

ISBN  

9788970063645 93590 : \25000

DDC  

641.5-23

청구기호  

641.5 ㅇ212ㅈ

서명/저자  

(알기쉬운 메뉴개발을 위한) 조리원리 / 저자: 안미령 [외]

발행사항  

파주 : 지구문화, 2023

형태사항  

254 p. : 삽화 ; 25 cm

주기사항  

공저자: 유주연, 전태연, 강병남, 박춘호, 이나겸, 이선영, 이윤정, 황경희, 황보미향

서지주기  

참고문헌과 색인 수록

일반주제명  

조리 원리[調理原理]

일반주제명  

식품 조리[食品調理]

기타저자  

안미령

기타저자  

유주연

기타저자  

전태연

기타저자  

강병남

기타저자  

박춘호

기타저자  

이나겸

기타저자  

이선영

기타저자  

이윤정

기타저자  

황경희

기타저자  

황보미향

책소개  

오늘날 시대변천에 따라 식생활이 다양하게 변화되고 외식산업이 발전하면서 음식의 맛 뿐만 아니라 건강을 위한 영양에도 관심이 높아지고 있습니다.
따라서 외식산업분야에서 전문적 지식을 갖춘 조리사의 필요성이 점점 부각되고 있으며, 조리는 이제 단순한 기능적인 스킬뿐만 아니라 식품의 성분, 기능, 물리·화학적 특성 등에 대한 이해를 바탕으로 원리와 원칙에 의거한 과학적 접근이 필요한 분야로 인식되고 있습니다.

조리를 위한 식품선택에 있어 각 식품의 성분, 기능 등을 파악하여 가장 적합한 식재료를 선택하고 조리조작과 조리과정에서 일어나는 물리·화학적 특성 및 변화 등에 대한 원리를 적용합니다.
이러한 과학적 접근을 통해 식품의 영양적 가치와 기호성을 증진시키고 위생적으로 안전한 조리를 하게 함으로써 행복한 식생활과 건강향상에 도움이 되는 요리를 할 수 있습니다.

이 책은 모두 17장으로 구성하고, 각 장은 식품재료별로 구분하였으며, 각 장마다 식품의 분류, 식품의 구성성분, 식품의 종류, 식품의 조리특성 및 변화, 식품의 조리 이용으로 구성하였습니다.
또한 화학적 변화와 특성, 성분, 저장, 보관방법 등을 이해하기 쉽게 설명하였으며, 조리 및 외식산업 전공자들에게는 조리의 과학적인 원리를 알고 조리를 함으로써 현장에서 좀 더 체계적인 조리가 이루어질 수 있도록 할 뿐만 아니라 조리에 관심이 있거나 조리를 하고자 하는 모든 분들에게도 조리에 쉽게 접근할 수 있도록 도움을 주고자 노력했습니다.