MARC

 008260126s2025        us                              c    eng  d
■001000017359506
■00520260202105129
■006m          o    d                
■007cr#unu||||||||
■020    ▼a9798293869664
■035    ▼a(MiAaPQ)AAI32239029
■040    ▼aMiAaPQ▼cMiAaPQ
■0820  ▼a641
■1001  ▼aPerteet-Jackson,  Alissa  D.
■24512▼aA  Food  Systems  Approach  to  Preparing  Future  Nutrition  Professionals
■260    ▼a[Sl]▼bUniversity  of  Minnesota▼c2025
■260  1▼aAnn  Arbor▼bProQuest  Dissertations  &  Theses▼c2025
■300    ▼a180  p
■500    ▼aSource:  Dissertations  Abstracts  International,  Volume:  87-03,  Section:  B.
■500    ▼aAdvisor:  Marquart,  Len  F.;Reicks,  Marla  M.
■5021  ▼aThesis  (Ph.D.)--University  of  Minnesota,  2025.
■520    ▼aFuture  nutrition  and  dietetics  professionals  will  be  challenged  with  addressing  the  complex,  overlapping,  and  disconnected  pathways  of  the  food  system  and  human  health.  Complexities  of  the  food  system  coupled  with  other  systematic  and  societal  inequities  have  contributed  to  differences  in  human  health  outcomes  along  the  urban-suburban-rural  continuum.  A  systems-based  approach  intended  to  enhance  skill  development  and  career  readiness  was  applied  in  this  dissertation.  The  approach  refers  to  a  holistic  instruction  model  focused  on  the  food  system  with  elements  of  project-based  learning,  mentoring,  active  collaboration,  and  continuous  improvement.  Additional  elements  embedded  in  the  framework  of  the  model  include  autonomy,  content  expertise,  meaningful  experience,  and  professional  skills.  The  systems-based  approach  was  implemented  for  nutrition  and  dietetics  undergraduate  students  using  project-based  learning  during  the  academic  year,  followed  by  quality  experiential  learning  projects  with  community  and  industry  partners  centered  on  the  food  system  and  skill  development.Three  studies  were  completed  and  are  reported  in  this  dissertation  that  supported  the  implementation  of  the  systems-based  approach  to  improve  undergraduate  nutrition  and  dietetics  education.  Each  study  was  linked  to  activities  and  projects  being  conducted  by  a  community  center  in  Minneapolis  to  improve  community  health  with  the  involvement  of  undergraduate  nutrition  and  dietetics  students.  The  first  study  was  completed  to  explore  the  development  of  transferable  skills  by  students  needed  for  success  in  interdisciplinary  teams  for  food  system  transformation  intended  to  improve  human  health  using  community-based  experiential  learning  activities.  Few  studies  have  identified  student  responses  to  quality  experiential  learning  experiences  among  undergraduate  nutrition  and  dietetics  students  regarding  skill  development  and  potential  for  career  readiness.  The  second  study  was  completed  to  better  understand  sourcing  ancient  grains  for  a  community  kitchen  hosted  by  the  center.  Incorporation  of  ancient  grains  into  dietary  patterns  represents  a  solution  to  reduce  malnutrition  and  diet-related  diseases,  restore  cultural  connections  to  food,  and  improve  the  food  system.  However,  barriers  and  opportunities  for  increasing  ancient  grains  intake  have  not  been  identified  from  the  perspective  of  consumers,  producers  and  processors.  The  third  study  was  completed  to  explore  how  a  local  rural  food  environment  could  impact  inclusion  of  ancient  grains  in  diets  of  community  members.  However,  consumer  perspectives  related  to  the  food  environment  based  on  an  urban-rural  continuum  have  not  been  explored  to  support  increased  ancient  grains  consumption.  Food  and  health  programming  informed  by  food  system  analysis  represents  a  holistic,  system-based  model  for  nutrition  and  dietetics  professionals  to  support  shifts  in  dietary  patterns  for  improved  health  outcomes. The  objective  of  the  first  research  study  was  to  explore  perceived  transferable  skill  development  among  nutrition  and  dietetics  undergraduate  students  following  participation  in  summer  experiential  learning  projects  and  activities  focused  on  the  food  system  after  completion  of  two  project-based  learning  food  service  courses  in  the  previous  academic  year.  Twenty  upper-level  undergraduate  nutrition  and  dietetics  students  were  recruited  to  participate  in  experiential  learning  projects  and  activities.  Semi-structured  interviews  were  conducted  after  completion  of  90-120  hours  of  experiential  learning  projects  and  activities.  Interviews  were  analyzed  using  thematic  analysis  about  the  overall  experience,  what  was  learned,  contributions  to  success,  and  skill  development.  Findings  included  expressions  of  gratitude  and  appreciation  for  the  experience  and  the  opportunity  to  apply  content  knowledge,  engagement  with  the  community  and  food  system,  and  expanded  food  knowledge  and  skills.  Participants perceived  improvements  in  skills  related  to  communication,  confidence,  creativity,  cultural  learning,  leadership,  teamwork,  networking,  and  relationship  building.  The  objective  of  the  second  research  study  was  to  analyze  the  food  system  related  to  ancient  grains  to  explore  the  barriers  and  opportunities  identified  by  stakeholders  in  the  upper  Midwest  region  of  the  U.S.  regarding  inclusion  of  ancient  grains  in  diets  and  how  such  findings  can  serve  as  an  input  to  community  health  programming.  Twenty-eight  ancient  grain  food  system  stakeholders  with  consumer,  government,  production,  and  processing  perspectives  were  identified  through  convenience  and  snowball  sampling  and  interviewed  using  a  video  platform  (Zoom  or  Microsoft  Teams)  that  supported  participation  via  telephone  or  computer.  Thematic  analysis  with  hierarchical  coding  was  used  to  explore  barriers  and  opportunities  related  to  the  ancient  grain  food  system.  Findings  included  barriers  related  to  consumer  food  choice  factors  such  as  likability  and  cost,  accessibility,  inconsistent  supply,  specialized  equipment  requirements  for  production  and  processing,  and  lack  of  physical  and  financial  infrastructure  for  production.  Opportunities  included  changes  in  consumer  behavior  following  education  and  exposure,  financial  support  from  the  government  to  increase  production,  shared  milling  resources,  the  ability  to  produce  ancient  grains  in  the  United  States,  and  creation  of  small  value  chains  that  might  lead  to  greater  market  access. The  objective  of  the  third  research  study  was  to  describe  the  food  environment  of  New  Ulm,  Minnesota  with  respect  to  the  consumer  sector  of  the  food  system  with  the  intention  of  informing  community  food  and  health  programming  where  locally  produced  grains  or  other  crops  may  be  added  to  the  food  system.  The  rural  city  of  New  Ulm  previously  participated  in  a  community-wide  intervention  to  reduce  the  incidence  of cardiovascular  disease  and  may  benefit  from  further  community-wide  food  and  health  programming  interventions.  Eighteen  New  Ulm  residents  with  roles  in  food  service,  retail  food  sales,  production,  programming,  and  government  were  identified  through  convenience  and  snowball  sampling  and  interviewed  using  a  video  platform  (Zoom  or  Microsoft  Teams)  that  supported  participation  via  telephone  or  computer.  Thematic  analysis  with  hierarchical  coding  was  used  to  explore  the  food  environment.  Findings  included  references  to  consumer  preferences  shifting  to  include  non-German  cultural  foods;  examples  of  locally  produced  foods  currently  served  at  various  locations;  and  food  related  programming.  Primary  themes  across  the  sectors  of  the  food  system  referenced  growing  interest  in  adding  local  foods  to  the  food  system  and  the  opportunity  to  expand  production  and  availability  of  locally  produced  food.Studies  in  this  dissertation  illustrate  how  a  systems  approach  will  improve  nutrition  and  dietetics  education  through  hands  on  engagement  with  the  food  system  and  support  shifts  in  dietary  patterns  through  food  system  analysis.  The  first  study  adds  to  the  existing  literature  related  to  the  benefits  of  experiential  learning  to  support  skill  development  and  enhancement  for  nutrition  and  dietetics  undergraduate  students.  The  second  study  provides  detailed  information  about  the  ancient  grains  food  system,  which  might  inform  an  intervention  focused  on  ancient  grains.  The  third  study  adds  to  existing  literature  related  to  expanding  the  definition  of  food  environments.  The  results  of  the  last  two  studies  represent  an  exploratory  model  of  utilizing  information  gathered  from  a  food  system  analysis  to  plan  and  develop  community  food  and  health  programming. 
■590    ▼aSchool  code:  0130.
■650  4▼aNutrition
■650  4▼aPublic  health
■650  4▼aFood  science
■650  4▼aPublic  health  education
■653    ▼aSkill  development
■653    ▼aExperiential  learning  
■653    ▼aHealth  programming
■653    ▼aDietetics  education
■653    ▼aFood  system
■690    ▼a0570
■690    ▼a0500
■690    ▼a0359
■690    ▼a0573
■71020▼aUniversity  of  Minnesota▼bNutrition.
■7730  ▼tDissertations  Abstracts  International▼g87-03B.
■790    ▼a0130
■791    ▼aPh.D.
■792    ▼a2025
■793    ▼aEnglish
■85640▼uhttp://www.riss.kr/pdu/ddodLink.do?id=T17359506▼nKERIS▼z이  자료의  원문은  한국교육학술정보원에서  제공합니다.

미리보기

내보내기

chatGPT토론

Ai 추천 관련 도서