MARC

 008260126s2025        us                              c    eng  d
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■035    ▼a(MiAaPQ)OhioLINK:osu1752505278303221
■040    ▼aMiAaPQ▼cMiAaPQ
■0820  ▼a636
■1001  ▼aWang,  Yifei.
■24510▼aInfluence  of  Muscle  Type,  Postmortem  Aging,  Freezing,  and  Endpoint  Cooking  Temperature  on  Pork  Quality  and  Sensory  Characteristics
■260    ▼a[Sl]▼bThe  Ohio  State  University▼c2025
■260  1▼aAnn  Arbor▼bProQuest  Dissertations  &  Theses▼c2025
■300    ▼a317  p
■500    ▼aSource:  Dissertations  Abstracts  International,  Volume:  87-05,  Section:  B.
■500    ▼aAdvisor:  Bohrer,  Benjamin  M.
■5021  ▼aThesis  (Ph.D.)--The  Ohio  State  University,  2025.
■520    ▼aOne  significant  challenge  in  the  pork  industry  is  inconsistency  in  fresh  pork  quality  and  the  weak  relationship  to  eating  experience  that  most  pork  quality  traits  provide.  Understanding  the  mechanisms  governing  the  development  of  pork  quality  attributes  and  eating  experience  is  critical  for  improving  consumer  acceptance  and  use  of  pork.  Pork  quality  is  critically  influenced  by  both  the  intrinsic  characteristics  of  postmortem  muscle  and  the  processing  methods  applied  during  and  following  slaughter.  Therefore,  this  dissertation  aimed  to  evaluate  the  intrinsic  factors  (such  as  biochemical  profile  and  postmortem  metabolism)  as  well  as  processing  methods  (such  as  postmortem  aging  time,  freezing/thawing,  and  endpoint  cooking  temperature)  on  instrumental  tenderness,  water-holding  capacity,  and  eating  experience  of  fresh  pork.Most  of  the  existing  meat  science  research  on  fresh  pork  quality  has  focused  solely  on  the  pork  loin  (longissimus  thoracis  et  lumborum;  LTL)  muscle.  However,  variation  in  pork  quality  exists  across  muscles  throughout  the  carcass  due  to  the  differences  in  their  inherent  biochemical  profile  and  the  events  occurring  during  the  postmortem  period.  Previous  research  has  suggested  that  quality  attributes  for  loins  were  not  representative  of  the  entire  carcass.  Therefore,  the  objective  of  the  first  study  was  to  characterize  muscle-specific  pork  quality  of  the  semitendinosus  (ST),  gluteus  medius  (GM),  longissimus  thoracis  (LT),  psoas  major  (PM),  and  triceps  brachii  (TB).  Muscle-specific  differences  in  the  rate  and  extent  of  pH  decline,  rate  of  temperature  decline,  instrumental  color,  tenderness,  water-holding  capacity,  proteolytic  changes  during  postmortem  aging,  and  eating  experience  were  evaluated  in  a  contemporary  group  of  fifteen  pigs.  Our  results  demonstrated  that  pork  quality  traits,  postmortem  proteolysis,  and  eating  experience  varied  by  muscle.  Muscle-specific  responses  to  changes  in  endpoint  cooking  temperature,  particularly  in  Warner-Bratzler  shear  force  (WBSF)  and  sensory  traits,  highlight  the  need  to  tailor  processing  strategies  such  as  aging  time  and  endpoint  cooking  temperature  to  individual  muscle  cuts.Beyond  intrinsic  factors  influencing  pork  quality,  it  is  critical  to  understand  the  impact  of  external  factors,  such  as  freezing/thawing  and  endpoint  cooking  temperature,  on  quality  attributes.  Repeated  freezing  and  thawing  events  may  occur  in  both  food  service  and  retail  settings  as  well  as  at  the  consumer-level,  which  could  lead  to  physiological  and  biochemical  damage  in  muscle  systems.  Additionally,  endpoint  cooking  temperature  has  been  recognized  as  a  key  determinant  of  consumer  eating  satisfaction  of  fresh  pork.  However,  limited  research  has  explored  the  combined  effects  of  freezing  and  endpoint  cooking  temperature  on  pork  quality.  Therefore,  the  objective  of  the  second  study  was  to  investigate  the  influence  of  freezing/thawing  and  endpoint  cooking  temperature  on  the  instrumental  tenderness  and  water-holding  capacity  of  aged  pork  loins.  Pork  loins  (LTL;  n=  64)  were  sectioned  into  four  8-cm  thick  portions  and  randomly  assigned  to  one  of  four  aging/freezing  treatments:  A14-NF  (aged  14  d,  never  frozen),  A21-NF  (aged  21  d,  never  frozen),  A21-F1  (aged  14  d,  one  freeze-thaw  event,  plus  7  additional  d  of  aging),  and  A21-F2  (aged  14  d,  one  freeze-thaw  event,  plus  7  additional  d  of  aging,  followed  by  a  second  freeze-thaw  event).  Repeated  freezing  and  thawing  decreased  WBSF  of  pork  chops  when  cooked  to  an  endpoint  cooking  temperature  of  71°C,  however  had  minimal  effect  at  when  cooked  to  an  endpoint  cooking  temperature  of  63°C,  indicating  that  endpoint  cooking  temperature  had  a  greater  impact  on  tenderness  and  water-holding  capacity  than  freezing  events,  as  well  as  the  pork  quality  traits  measured  in  this  study  (pH,  color,  or  marbling).Desmin  and  troponin-T  serve  as  indicators  of  overall  postmortem  proteolysis  and  molecular  biomarkers  for  important  meat  quality  traits  such  as  tenderness  and  water-holding  capacity.  However,  the  impact  of  endpoint  cooking  temperature  on  the  quantification  of  desmin  and  troponin-T,  as  well  as  the  relationship  between  their  degradation  patterns  and  the  tenderness  of  cooked  pork  loins,  have  not  been  characterized.  Therefore,  the  objectives  of  the  third  study  were  to  determine  the  influence  of  extended  aging  and  endpoint  cooking  temperature  on  pork  tenderness,  and  to  compare  the  abundance  of  desmin  and  troponin-T  in  pork  loins  cooked  to  different  endpoint  temperatures.  Pork  loins  (LTL;  n=  24)  were  divided  into  two  sections  and  randomly  assigned  to  either  14  d  or  21  d  postmortem  aging.  While  the  abundance  of  intact  desmin,  38  kDa  degraded  desmin,  intact  troponin-T,  and  28  kDa  and  30  kDa  degraded  troponin-T  were  not  influenced  by  postmortem  aging  or  endpoint  cooking  temperatures,  the  ratio  of  degraded  to  intact  forms  varied  with  endpoint  cooking  temperature.  Thus,  cooked  samples  prepared  at  the  same  endpoint  temperature  can  be  used  for  evaluation  of  desmin  and  troponin-T  proteolysis,  but  researchers  should  be  careful  when  using  samples  cooked  to  difference  endpoint  temperatures.Ultimate  pH  and  tenderness  are  considered  as  the  most  predictive  pork  quality  traits  for  sensory  attributes  of  pork  loins.  Pork  loin  (LTL)  and  pork  tenderloin  (PM)  differ  significantly  in  muscle  fiber  composition,  energy  metabolism,  glycolytic  potential,  mitochondrial  apoptosis,  myofibrillar  protein  degradation,  the  rate  and  extent  of  pH  decline,  instrumental  tenderness,  and  sensory  traits.  However,  the  relationship  between  meat  quality  and  sensory  traits  of  pork  tenderloins  (PM)  has  not  been  reported  previously.  Therefore,  the  fourth  study  aimed  to  evaluate  the  association  between  pork  quality  traits,  particularly  ultimate  pH  and  WBSF,  and  the  sensory  attributes  of  the  pork  tenderloin.  Pork  tenderloins  (n  =  103)  were  evaluated  for  instrumental  color,  ultimate  pH,  WBSF,  cooking  loss,  trained  sensory  attributes,  and  desmin  degradation.  Moreover,  tenderloins  were  categorized  by  differences  in  ultimate  pH  and  WBSF  values,  respectively.  The  results  suggested  that  pork  tenderloins  with  greater  ultimate  pH  were  perceived  as  juicier  and  more  tender,  while  those  with  lower  WBSF  were  rated  as  more  tender.  In  general,  ultimate  pH  and  WBSF  collectively  influenced  sensory  traits  of  pork  tenderloins,  with  tenderloins  exhibiting  a  pH    5.80  or  WBSF    2.5  kg  generally  deemed  acceptable  by  panelists.  However,  desmin  degradation  did  not  correspond  with  variations  in  pH  or  WBSF,  highlighting  the  need  for  further  research  to  improve  prediction  of  sensory  quality  and  establish  product  specifications.In  conclusion,  these  findings  highlight  the  complex  interactions  among  muscle  type,  processing  method,  and  meat  quality  attributes,  emphasizing  the  importance  of  tailored  strategies  to  optimize  fresh  pork  quality.  To  improve  consumer  acceptance  and  encourage  greater  utilization  of  fresh  pork,  a  greater  understanding  of  the  underlying  mechanisms  influencing  quality  traits  in  specific  muscles  is  warranted.  In  particular,  it  is  critical  to  investigate  how  individual  muscles  respond  to  various  cooking  techniques-including  cooking  time  and  endpoint  temperature-as  well  as  to  freezing  and  postmortem  aging.  Additionally,  identifying  broader  sources  of  variation  beyond  traditional  measures  such  as  instrumental  tenderness,  pH,  color,  and  desmin  proteolysis  may  improve  the  ability  to  predict  eating  quality  of  individual  muscle  cuts.  Future  research  should  continue  to  explore  the  primary  drivers  of  eating  experience  and  consumer  perception  to  support  the  development  of  pork  products  that  consistently  meet  expectations  across  a  diverse  range  of  offerings.
■590    ▼aSchool  code:  0168.
■650  4▼aAnimal  sciences
■650  4▼aFood  science
■650  4▼aPackaging
■653    ▼aPork  quality
■653    ▼aPostmortem  metabolism
■653    ▼aTriceps  brachii
■653    ▼aLongissimus  thoracis
■690    ▼a0475
■690    ▼a0359
■690    ▼a0549
■71020▼aThe  Ohio  State  University▼bAnimal  Sciences.
■7730  ▼tDissertations  Abstracts  International▼g87-05B.
■790    ▼a0168
■791    ▼aPh.D.
■792    ▼a2025
■793    ▼aEnglish
■85640▼uhttp://www.riss.kr/pdu/ddodLink.do?id=T17361103▼nKERIS▼z이  자료의  원문은  한국교육학술정보원에서  제공합니다.

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